鑒證 | 十美元賭注毀掉味精？雞精比味精更健康？

許多不買味精的人，都聽過味精有害的說法。但是他們在講述味精對人體有什么危害時(shí)卻不盡相同。有些人甚至是說不出來味精哪里有害，今天我們就為您查證，味精危害論究竟從何而來？讓我們開啟今天的事實(shí)核查。

（一）被十美元賭注“毀掉”的味精？味精有害論從何而來？

以味精和健康為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索發(fā)現(xiàn)，多年來，國際互聯(lián)網(wǎng)平臺一直都有關(guān)于味精是否有害健康的內(nèi)容發(fā)布。在閱覽多篇不同年份發(fā)布的與味精相關(guān)的文章和報(bào)道后，可以看到在不少外文文章中，都會把味精和中國聯(lián)系在一起。有的文章甚至將味精稱為“中國鹽”。在這些文章中，不僅提到了中國，還提到了一個(gè)詞匯——“中餐館綜合征”。

以“中餐館綜合征”為關(guān)鍵詞繼續(xù)進(jìn)行搜索，我們找到了多篇相關(guān)報(bào)道，這些報(bào)道中都提到了“中餐館綜合征”這一名詞出現(xiàn)于上世紀(jì)60年代末，源自一篇1968年發(fā)表在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上的同名文章。

《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上那篇文章的作者是一位名為 Robert Ho Man Kwok的內(nèi)科醫(yī)生，他稱每當(dāng)自己在中餐館吃飯時(shí)，都會感到一種奇特的麻木感。

《紐約時(shí)報(bào)》的一篇名為《重新定義中餐館綜合征的運(yùn)動》的文章中寫道：1968年羅伯特醫(yī)生的文章在發(fā)表伊始并沒有引起太多關(guān)注，但僅僅六周之后，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》中又陸續(xù)刊登了10篇文章，其中多篇的作者，也均為醫(yī)生或醫(yī)學(xué)背景，內(nèi)容都是關(guān)于吃中餐后出現(xiàn)了和羅伯特醫(yī)生類似的癥狀，身體麻木、頭痛和心悸。這些文章最終都推測，導(dǎo)致出現(xiàn)此類癥狀的原因，就是食用了中餐館獨(dú)有的調(diào)味料——味精。

此后，味精被多家媒體報(bào)道稱“有害健康”，美國部分中餐館遭遇抵制，中餐口碑嚴(yán)重下滑，整個(gè)美國的中餐業(yè)都受到劇烈沖擊。許多中餐館不得不在招牌上注明自己不使用味精。

但這件事情的影響卻沒有就此止步。此后多年，美國關(guān)于味精的各種負(fù)面報(bào)道不斷。

經(jīng)過搜索，我們找到《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上的《中餐館綜合征》原文。這篇文章非常簡短，只占了當(dāng)時(shí)雜志版面的半頁紙，作者羅伯特醫(yī)生，在文中描述吃味精所帶來的不適癥狀。

但是這些癥狀是不是由食用味精所導(dǎo)致的，并沒有提供任何研究報(bào)告和數(shù)據(jù)。

而這么一篇經(jīng)不起推敲的短文，卻可以在當(dāng)年引發(fā)抵制味精，甚至是抵制中餐的事件。當(dāng)時(shí)就沒有人質(zhì)疑過他的觀點(diǎn)嗎？

在羅伯特醫(yī)生發(fā)表文章的五十多年后，美國頂尖私立文理學(xué)院科爾蓋特大學(xué)網(wǎng)站上刊登的一篇名為：《Ho Man Kwok醫(yī)生奇案》的文章，最終揭開了他的神秘面紗。

科爾蓋特大學(xué)的一名亞裔助理研究員對味精有害論產(chǎn)生了懷疑，對其進(jìn)行了溯源。并發(fā)表文章，闡述了自己的疑惑。文章發(fā)表幾個(gè)月后，稱自己是Ho Man Kwok 本人的人，聯(lián)系了這位助理研究員，他說所謂的Ho Man Kwok醫(yī)生，其實(shí)是自己造的一個(gè)假身份，他的本名是斯蒂爾。職業(yè)不是內(nèi)科醫(yī)生，而是整形外科醫(yī)生，同時(shí)是費(fèi)城天普大學(xué)的一位教授。斯蒂爾表示，在自己年輕時(shí)，也就是1968年，另一位名叫比爾·漢森的醫(yī)生，曾經(jīng)嘲笑他是從事外科整形的醫(yī)生，稱他永遠(yuǎn)無法在著名醫(yī)學(xué)期刊上發(fā)表文章。為此他們以10美元為賭注。賭斯蒂爾是否能在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上刊發(fā)文章。

當(dāng)時(shí)斯蒂爾和漢森每周都會去一家中餐館吃飯，在他們喝了很多啤酒，吃得太飽時(shí)，常常會感到惡心。一次用餐結(jié)束后，斯蒂爾突然有了靈感，稱自己會寫一篇小文章投給《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》。他特意編造了一個(gè)看上去就是在胡說的謊言，認(rèn)為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木庉嫴?，會立刻發(fā)現(xiàn)這是在撒謊。在落款時(shí)，斯蒂爾編造了“Robert Ho Man Kwok”的假名字。

令人意外的是，幾周后這篇小文章以“中餐館綜合征”為標(biāo)題被發(fā)表了出來。為了避免有讀者對這篇文章中的內(nèi)容信以為真，斯蒂爾還馬上聯(lián)系了《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》的編輯部，稱這是一個(gè)彌天大謊，但一直沒有得到回復(fù)。此后，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》不但沒有對這篇文章做出任何澄清，而是刊登了更多講述中餐館綜合征的文章。該謠言進(jìn)一步發(fā)酵，讓味精的名聲一落千丈。

現(xiàn)在來看整件事情，完全就是一場鬧劇，兩個(gè)年輕的醫(yī)生之間僅僅就值10美元的賭注，就在美國給味精打上了有害健康的標(biāo)簽，甚至是影響了整個(gè)中餐行業(yè)?，F(xiàn)在打開韋氏詞典查“中餐館綜合征”，我們發(fā)現(xiàn)它承認(rèn)了以前這個(gè)說法是具有誤導(dǎo)性和冒犯性，但是它并沒有直接刪除這個(gè)詞條，而是將其改為了“味精綜合征”，這反而讓人感覺更直接地把味精和健康掛鉤了。

（二）味精與雞精，哪個(gè)更健康？味精會致癌嗎？

歐美人不吃味精，如果是因?yàn)樗^的“味精綜合征”，那么味精又是如何從中國人的廚房里消失的呢？吃雞精就真的比吃味精更健康嗎？

維基百科對味精的介紹指出，味精就是谷氨酸鈉。美國食品藥品監(jiān)督管理局，將其歸于公認(rèn)安全的食品添加劑。味精是谷氨酸的鈉鹽，而谷氨酸天然存在于我們的身體中，也天然存在于許多食物中，例如西紅柿和奶酪?？v觀世界各地人們的飲食，我們每天都在吃富含谷氨酸的食物，包括牛奶、肉類、家禽、魚、蔬菜、蘑菇等。然而味精的主要成分是谷氨酸鈉，安全的谷氨酸和谷氨酸鈉又有什么區(qū)別呢？

食品科學(xué)專家張媛媛：“味精它的化學(xué)本質(zhì)叫做谷氨酸鈉，它執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，就是谷氨酸的一個(gè)精煉的叫做谷氨酸鈉。它的含量是含有99.9%的谷氨酸，它就叫味精了，它是由一些這種麥麩，然后包括一些其他的這種發(fā)酵液，通過這種酵母的發(fā)酵或者是微生物的發(fā)酵，產(chǎn)生了谷氨酸的這樣一個(gè)鈉鹽，它倆是不可完全分割的。”

新西蘭食品安全局發(fā)布的一篇調(diào)查報(bào)告顯示：世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會認(rèn)為，味精的毒性很低，并不會對身體健康產(chǎn)生危害，因此并沒有對味精的每日攝入量作出規(guī)定，澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局也認(rèn)為，味精與疾病之間沒有必然關(guān)系，因此也沒有限定其攝入量。

經(jīng)過我們的調(diào)查可以確定，味精在世界范圍內(nèi)都被認(rèn)定為安全可食用的食品添加劑。那么網(wǎng)傳的過量使用味精會對人體造成傷害甚至致癌的說法，是如何來的？

食品科學(xué)專家張媛媛：“在烹飪過程中，如果說放味精去進(jìn)行烹飪，那一般的量一盤菜里可能才只有一點(diǎn)點(diǎn)，比如說可能零點(diǎn)幾克。如果量化它，所以這就是說味精的攝入它到底有危害嗎？你每天的攝入、你每天的食用，沒有機(jī)會達(dá)到量級的一個(gè)積累，所以它的危害性或者說它真的能夠?qū)е赂哐獕簡幔?/span>那個(gè)就要看具體的情況了。”

經(jīng)過我們的鑒證，味精無論是在常溫情況還是高溫加熱后，食用致癌的說法都不正確，只有過量食用，才會對身體健康產(chǎn)生危害。這個(gè)過量是多少呢？以中式烹飪的習(xí)慣，這個(gè)真的有點(diǎn)難以測量，因?yàn)槲覀円话阏f，什么東西都是放少量、少許，所以有人覺得這個(gè)量不好控制，干脆我就不吃了，改用雞精。不是廣告里都說了嗎，這個(gè)雞精是整雞熬制的。那網(wǎng)傳的第三種說法，雞精比味精好。是不是真的？

食品科學(xué)專家張媛媛：“味精和雞精它本質(zhì)上都一樣的，都是鮮味調(diào)節(jié)劑?；蛘哒f它都是一個(gè)在調(diào)味上成鮮的改善食品本身鮮味的物質(zhì)。雞精的配料表里，第一位一般都是味精，它的添加量一定是大于50%以上的，所以從本質(zhì)上來講，雞精它算是一個(gè)調(diào)味的味精，它會里頭會加一些雞肉粉，當(dāng)然還有一些可能就放的是香精，放一些色素。其實(shí)能夠進(jìn)入這個(gè)市場的，一定都是能夠經(jīng)過我們國家安全食品安全要求和把控的，所以它一定都是安全的。”

總結(jié)一下專家說的話，雞精就是谷氨酸鈉含量比例降低了的、口感更好的味精，所以覺得雞精好的朋友們要注意，別信廣告，信配料。無論是味精還是雞精，作為提鮮美味的來源之一，只要是經(jīng)過食品安全認(rèn)證，正規(guī)上市的產(chǎn)品都是安全的。

本文轉(zhuǎn)自于   鳳凰衛(wèi)視