原來麻辣燙有很多門派。串串香又麻又辣又燙，卻算不上是北方人熟稔的麻辣燙。冒菜是川渝地區(qū)對廚師按份煮火鍋菜的叫法，缽缽雞則是冷鍋濃湯串串的稱謂。在川渝地區(qū)，都串了串串在滾湯里煮，麻辣燙注重鮮辣，串串香則會更醇厚；麻辣燙一般用銻鍋涮煮，串串香一般用不銹鋼鍋。此外還有冷鍋串串、油鹵串串、手提串串，真是蔚為大觀。
但街面上連鎖店開得最多的楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙，卻非四川人開的，而是來自黑龍江賓縣，口味也和四川完全不同。說起東北麻辣燙的流行，又是一段平民美食在改革開放年代不斷創(chuàng)新的歷史。
?關(guān)于麻辣燙的起源，有一種說法是源于四川樂山的牛華鎮(zhèn)的纖夫中。纖夫是個四海為家的差事，生活困苦，居無定所，吃飯也是四處打游擊。每當(dāng)在河灘上拉纖，纖夫們就地取材，把身邊能夠找到的各種食材用竹簽串了，在紅油湯里熬煮，吃起來又下飯，又能夠抵御江邊的濕寒之氣。小販們受到纖夫的啟發(fā)，上世紀80年代的成都街頭，在巷子口，在菜市場，已經(jīng)有人騎著三輪車上面架著煤油爐，靠燙串營生了。再后來四川的小販們肩挑車推，把麻辣燙的生意做到了全國，可麻辣之極的口味出了四川就不怎么靈光了。
樂山串串（攝影/張雷）
?本世紀初，黑龍江賓縣的楊國福到哈爾濱打工，看到了麻辣燙的商機，改用牛骨熬湯，口味上也去麻去辣更東北化，在當(dāng)?shù)匾慌诙t，吸引著家鄉(xiāng)父老都做起了這個生意。當(dāng)時正值東北下崗潮，麻辣燙這種味道厚重、方便又便宜的平民美食迅速流行開來。隨著東北人向南方遷徙，楊國福和他的親戚張亮等人的連鎖加盟店也開遍了大江南北。如今，楊國福麻辣燙的加盟店已經(jīng)有6000余家，張亮加盟店則有5000余家，在全國近20萬家麻辣燙門店中遙遙領(lǐng)先，剩下的，落在他們后面的第二梯隊基本沒開到1000家。這或許就是先發(fā)優(yōu)勢吧。
一元一串，圍著滾湯隨便擼，也難怪接地氣的串串香受到干飯人喜愛。麻辣燙更衛(wèi)生更私人化，口味選擇多又物美價廉，也廣有擁躉。全國美食千千萬，可在套餐快餐之外，麻辣燙早晉升為外賣平臺第二大品類的小吃品種。
《舉重妖精金福珠》劇照
?在中國的餐飲業(yè)中，火鍋是唯一市份額超過20%的品類，可謂是一鍋獨大。可這兩年海底撈越來越貴，2015年其客單價是91.8元，到了2020年已經(jīng)漲到110元，去年下半年翻臺率和營業(yè)額就開始下滑，以至于不得不大關(guān)店，一下子關(guān)閉了300余家門店。作為平民火鍋的呷哺呷哺價格也不再親民，單人套餐基本上得六七十元，單點就得八九十元了。迫于經(jīng)營壓力，去年八月，呷哺呷哺宣布要關(guān)閉200家虧損門店，并向外界傳遞信息，客單價保持在60元以內(nèi)。另外則將推出一個高端品牌，客單價90元左右。
吃頓高端些的火鍋單人消費價格都得百元了，也難怪下沉市場迎來了更多的客流。按照中國飯店協(xié)會《2021年快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，快餐業(yè)作為一個餐飲品類，門店數(shù)量在餐飲業(yè)占比已經(jīng)從2015年的33.6%增長到了2019年的49.2%，占到了整個餐飲業(yè)的半壁江山。
最近的數(shù)據(jù)還沒有出臺，但我們已經(jīng)憑直覺感受到后疫情時代快餐業(yè)的正餐化，感受到快餐正在填補正餐漲價后留出來的消費檔次空白。該報告的另一組數(shù)字顯示，快餐業(yè)的客單價格也在穩(wěn)步增長，2019年一季度是22.90元，兩年之后的2021年一季度已經(jīng)漲到了25.10元，漲了將近一成。報告把價格的上漲歸因為產(chǎn)品質(zhì)量的提升，但物價人工的上漲無疑是背后的推動力。
《喜歡你》劇照
?中國的餐飲業(yè)本來是高度分散的，行業(yè)沒門檻，同質(zhì)化，看似人人得而為之，經(jīng)濟下行賺錢門道少的時候創(chuàng)業(yè)者一波一波地擁入，又大浪淘沙被洗了出來。這就導(dǎo)致了這兩年餐飲業(yè)極高的淘汰率。這真是冰火兩重天的景象，新的入局者前仆后繼，同時街面上越來越多關(guān)店轉(zhuǎn)讓的啟事。
根據(jù)企查查，2021年注冊餐企高達316.7萬家，吊注銷餐企有88.5萬家。作為對比的是，疫情突發(fā)的2020年餐飲企業(yè)注銷吊銷量為85.8萬家。餐飲業(yè)的高淘汰率苦了創(chuàng)業(yè)者，卻成就了二手餐飲設(shè)備經(jīng)營商，很多二手桌椅板凳、灶臺灶具還沒拉進庫房就被買走了，可30萬元買來的餐飲設(shè)備賣到8萬元就不錯了。
（圖源/視覺中國）
?所有這一切都助楊國福麻辣燙站上了風(fēng)口。小生意生存不易，外行們首先想到的是找一個成熟的品牌加盟，公司創(chuàng)始人楊國福曾在一次采訪中表示，公司2019年總營收13億元，其中加盟費用的占比只有兩成，收入大頭由商貿(mào)板塊貢獻。何謂商貿(mào)，即公司向加盟商銷售調(diào)味料、廚房設(shè)備及餐廳家具的業(yè)務(wù)。在餐飲門店快速翻新洗牌的時刻，在快餐正餐化的今天，這些都是蒸蒸日上的生意。
本文轉(zhuǎn)自于 三聯(lián)生活周刊
