昔日國民快餐“頂流”黃燜雞，為啥沒人吃了？

北京一家沙縣小吃里，我意外的發(fā)現(xiàn)了黃燜雞套餐。好久沒吃了！久違的熟悉席卷而來，下了份單，加了愛吃的豆皮、金針菇和娃娃菜。5分鐘不到，小砂鍋來到面前，模樣卻和記憶天差地別：蒼白無色的雞腿肉，整個浸泡在湯汁里，和聳著腦袋的娃娃菜和青椒一起毫無生命力的躺著。即便加了豆皮和金針菇，看起來也爛糊糊，賣相慘淡，讓我沒有勇氣張嘴。草草吃了一口雞腿肉，軟碎而無力，仿佛某種僵尸的回生。應該是預制菜，但我即將支付31塊錢。

《星級營養(yǎng)午餐》劇照

?意興闌珊，我拍了張照片發(fā)給一位朋友：黃燜雞怎么變得這么難吃了？記憶里，朋友是黃燜雞愛好者，很多年前我的黃燜雞初體驗就是他安利的。然而收到圖片，他并沒有反駁說“某某其實更正宗”，而是意料之外來了句：我都不吃好幾年了。這么一說，我想起自己上一次吃黃燜雞，好像也得是疫情前。隨即打開一個人比較多的群問了問。群友83人，最近一個月吃過黃燜雞的只有一人，還是因為在火車站，沒得選。曾經遍布全國，乃至走向世界的黃燜雞，怎么就悄無聲息的成了迫不得已的“將就”？明明不太可能出差錯的口味搭配，為什么會讓包括我和朋友在內的很多人吐槽“真難吃”？黃燜雞怎么了？

曾經的黃燜雞，很驚艷

我清晰地記得第一次吃黃燜雞，北京四惠站附近一個剛拆遷完的小棚戶。放眼望去，除了這個小白棚，其他都是剛清理完的荒蕪。帶著極大的不信任，我邊走邊問朋友：這地方能有好吃的？“有！不僅好吃，還便宜！”黃燜雞，這是我第一次聽說這個名詞。簡陋的手寫菜單貼在墻上，小份雞+米飯大約不到20元的價格，還有各種蔬菜丸子可以自行添加，金針菇、娃娃菜、青菜、香菇、豆皮、甜不辣… 。這種半自助的吃法我是第一次見，操作臺對著門外，6個灶眼，每個都是個正在咕嘟翻滾的小砂鍋，老板認真記著每個人的配菜選擇，新鮮的蔬菜在塑料漏盆里綻放著自己水靈翠綠或挺拔的身姿。

上菜的時間還算快，熱氣騰騰的醬色雞腿肉混合蔬菜豆制品，米飯不夠還可以去旁邊巨大的電飯鍋里自己加。點綴的新鮮青紅椒，將視覺效果拉滿，吃一口，咸鮮中透著近似蠔油的深邃，回味還有一些鮮甜，辣度雖然還不可調節(jié)，少量的青椒辣籽，卻恰到好處的刺激著味蕾。我吃著口中新鮮軟韌的豆皮，青菜甚至還沒褪去脆爽，舀了勺湯汁拌飯，熱氣在眼前蒸騰。腦海中，老媽叮囑的“你就是不吃蔬菜”被我洋溢著幸福的嘴角驕傲地按壓了下去：老媽你看，有菜有肉有飯好吃還不貴，誰說我不吃蔬菜的？待到逐漸成為老板的熟客，我才探索到了黃燜雞好吃的秘密。“這個醬是專門花錢學的，不可能不好吃”，老板在某個忙碌完的午后跟我說。他是山東人，沒來北京之前往來兩地拉貨。在一次拉貨的途中吃到了這個快餐，爆火的人流讓他心生羨慕，咨詢了店主，才有了后來的故事。“做法就是我們那兒的炒雞嘛，山東人還能不會做炒雞？”黃燜雞是標準的山東菜，2010年，山東人楊曉路在投資粵菜餐廳失敗后，決定改行更大眾化的小本生意。在山東，黃燜雞和涼拌黃瓜一樣，屬于每家餐廳都有的一道菜，雖然口味各不相同，原料卻大同小異，無非是雞、青椒、香菇等，加上老抽和各種醬燴燉出滋味。點它的人通常還會帶上一碗白米飯，吃的是菜肉結合的熱騰舒坦。楊曉路將傳統(tǒng)黃燜雞的分量改小，將餐館里生炒雞再煨燉的步驟重新整合，直接用高壓鍋二合一。然后根據(jù)自己餐飲的經驗，添加改良了黃燜雞的醬料，加上了粵港傳統(tǒng)的海鮮醬、蠔油等來增加更多的鮮甜。蔬菜也從黃燜雞里單獨提煉出來，變成半自助的自選。

一系列的改良，創(chuàng)造出的就是物美價廉的全新快餐。2011年6月，第一家“楊銘宇黃燜雞米飯”于濟南開業(yè)。沒過幾年，它就成為了山東快餐走向全國的絕對代表，據(jù)楊曉路自己說“2014年一年，加盟店就有2000多家，如今想起來挺恍惚的”。不僅是楊曉路，山東各地有經商頭腦的人，也發(fā)現(xiàn)黃燜的商機，紛紛轉行做起了自己的品牌。在黃燜雞鼎盛的2017年，根據(jù)2017年百度地圖數(shù)據(jù)顯示，全國黃燜雞米飯門店總計40834家，覆蓋全國329個城市，其中北京、山東、河南、江蘇、上海等一二線城市最多，互聯(lián)網搜索指數(shù)甚至是沙縣小吃的兩倍多。從寫字樓到建筑工地，只要是標注“黃燜雞”三個字的餐廳，一到飯點幾乎必然人滿為患。

黃燜雞的背叛

我約了那個“不吃黃燜雞好幾年”的朋友，第二天在楊銘宇見面。我好奇他的故事：要知道，在他過去的微博里，時不時的就會出現(xiàn)一張“又來吃黃燜雞了”的照片，或者“黃燜雞簡直是本世紀最偉大的發(fā)明”的名言。如今的楊銘宇也不是過去的價格，小份+米飯21元，配菜平均3元一份起。我們兩人點了大份加3個配菜，上桌后發(fā)現(xiàn)可能不夠吃，又點了個小份，總計58元。不遠處的肯德基，58元可以任選8件主食炸雞小食搭配。味道也不太一樣，過濃的姜味，回味缺失了過去的回甜。濃郁的半醬湯汁變成了稀溜的油星水。“標準的預制菜”，朋友邊吃邊吐槽。朋友不再吃黃燜雞最主要的原因，也是發(fā)現(xiàn)了它的預制菜化。“一開始還不信，后來有人讓我去1688自己搜，你知道么，10包黃燜雞45塊5，定多更便宜。都做好的啊，只要微波爐打一下。4塊5的價格，賣你20多塊錢，換你你吃么？”

黃燜雞的預制菜化，大概是意料之外情理之中的結局。這本就是為大眾快餐所創(chuàng)造出的食物，極低的制作難度，進一步賦予了預制菜方便復制的基礎。都說無利不商，最初黃燜雞好吃，是因為技術和中央廚房體系還沒發(fā)展到可以大批量降低成本提高利潤的時代。但當時代來臨，很難有商家會錯過這種機會。而那些曾經花錢學習配方，認真制作的小店，當發(fā)現(xiàn)無論做得好壞都有食客買單，也就失去了繼續(xù)努力的動力。黃燜雞成了預制菜時代最早的犧牲品。當然不是說預制菜就一定不好吃，朋友的失望，更多來自于花著現(xiàn)做的錢，吃開袋即食的預制菜——那是種被欺騙的感覺。所以從得知價格的那一天開始，他就決定跟黃燜雞劃清關系：吃麻辣燙至少是新鮮蔬菜、吃蘭州拉面至少能看見現(xiàn)場拉面，吃黃燜雞只能不斷提醒自己，看，你又花了冤枉錢。

黃燜雞真的消失了么？

其實還有一個朋友沒提及的重要原因：黃燜雞的品質，參差不齊太厲害了。同一個名字，不同的店鋪點到的滋味，幾乎沒有相同的：A地的小份可能有6塊雞腿肉，B地的大份可能才8塊；C地的姜味蓋住了所有滋味，D地幾乎就只有咸。這跟沙縣小吃、肯德基這樣的預制菜還不同——沙縣和肯德基至少是有可期待性的，在世界各地吃飄香拌面、香辣雞腿堡，幾乎都是同一個味道。但黃燜雞可能刺客你。這大概要歸結于黃燜雞這個品類在更大層面的管理缺失。作為山東走出來的代表快餐，黃燜雞卻沒有得到山東本地的政府扶持，民間力量雖然蓬勃，但當市場出現(xiàn)混亂，當資質不同的大小預制菜公司，甚至沒有資質的作坊都能做黃燜雞，這背后就需要一定的監(jiān)管。福建三明市沙縣政府早在1997年，就意識到了自家走出去的小吃所坐擁的潛力，不僅成立了沙縣小吃辦公事，組織行業(yè)公會，還幫助各地門店維權，協(xié)助打假掛羊頭賣狗肉的雜牌小店。甘肅省蘭州市也為全國各地的蘭州拉面店，配備了完善的上游供應鏈，還出臺發(fā)展意見，全面幫助本地的拉面提升品質和服務標準。

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雖說成效各有差異，但至少我們現(xiàn)在隨意走進一家蘭州拉面店，過去可能出現(xiàn)的“牛肉給多給少”“加一盤牛肉亂要價”的情況越來越少；沙縣小吃雖然也賣起了黃燜雞，但明星產品鴨腿飯、蒸湯、飄香拌面、扁肉餛飩的滋味還是維持了標準的可期待性。畢竟一天就三頓飯的胃容量，有多少人能有這個耐心，在某個單品上一次又一次的試錯？當我們每次都不確定自己遇到的會是李逵還是李鬼，最好的選擇，就是放棄嘗試。黃燜雞并沒有全然從生活里消失，如今的它，稀釋在全國各地各種小吃門店里：牛肉面店里你能找到它、沙縣小吃里也能找到它，快餐小炒里能找到它，當然還有楊銘宇、御膳坊這樣的連鎖店…總之只要有后廚，能加熱的地方，都不會介意買一包黃燜雞的預制料理包，將它羅列在菜單上，成為自家提供的眾多選擇之一。只不過它口味的標準被降低了，出現(xiàn)的場景也被稀釋了，甚至不得不離開曾經無處不在的一二線城市寫字樓附近，進入更下沉的市場。我們對黃燜雞的信任呢，也如同它不斷稀釋下沉的發(fā)展經歷一樣，不斷的降低，直至它不再成為日?？觳屠镆粋€時常會想起的選項。黃燜雞的黃金時代，大概就這么一去不復返了。

本文轉自于    新浪熱點