餐飲喧囂背后 極度內(nèi)卷的重慶餐飲

 

經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇中，餐飲正成為最強(qiáng)勁的賽道。

 

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年上半年全國(guó)餐飲收入24329億元，同比增長(zhǎng)21.4%。不少上市餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)大幅上漲，甚至翻倍。其中的佼佼者海底撈，其預(yù)披露的半年報(bào)顯示，持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)超22億元人民幣，同比去年增長(zhǎng)了近30倍。老牌餐企同慶樓、全聚德、金陵飯店等也均“扭虧為盈”。

 

餐飲的高景氣與低門(mén)檻開(kāi)始吸引眾多新創(chuàng)業(yè)者入局。

 

但隨著大批資金與人的涌入，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也進(jìn)入“白熱化”階段。一方面是房租、食材、人力成本的上漲，另一方面是企業(yè)間激烈的價(jià)格廝殺。盡管如此，行業(yè)的高景氣與低門(mén)檻的投入使得餐飲依然是創(chuàng)業(yè)“小白”入局的首選行業(yè)。

 

極度內(nèi)卷的餐飲行業(yè)，如何“破局”成為部分企業(yè)下半年面對(duì)的最現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

 

 

沒(méi)有人經(jīng)營(yíng)的夜市攤位

 

 

價(jià)格敏感的重慶餐飲老板

 

7月19日的重慶下著大雨，三合魚(yú)店老板劉磊開(kāi)著寶馬穿梭在擁擠的沙坪壩商圈。平頭的發(fā)型與沒(méi)有LOGO的T恤讓劉磊看起來(lái)很精神，但窗外此起彼伏的喇叭聲讓他有點(diǎn)煩躁。盡管此時(shí)門(mén)店并沒(méi)什么生意，他也不趕時(shí)間，可他對(duì)這種卡在一個(gè)地方的狀態(tài)總是十分焦慮。

 

今年是劉磊進(jìn)入餐飲業(yè)的第6個(gè)年頭，坐擁80多家加盟店的他生存無(wú)虞，但這三年卻讓他壓力倍增。導(dǎo)火索是原始股東團(tuán)隊(duì)的解散。疫情期間經(jīng)營(yíng)斷斷續(xù)續(xù)，其他股東對(duì)未來(lái)預(yù)期不確定，原始股東團(tuán)隊(duì)商量股權(quán)轉(zhuǎn)讓或變賣(mài)品牌。“我自己做的品牌，一步步走到現(xiàn)在，說(shuō)實(shí)話，賣(mài)掉我舍不得，所以去年我自己收購(gòu)了其他股東的股份。”

 

股東結(jié)構(gòu)的變化，帶來(lái)的是一連串的連鎖反應(yīng)。主要運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)與經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)骨干不得不進(jìn)行調(diào)整。這讓之前很少插手門(mén)店經(jīng)營(yíng)的劉磊不得不每天在各個(gè)直營(yíng)門(mén)店間巡店，盯直營(yíng)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)狀況。

 

這也是盡管下著大雨，劉磊依然需要在擁擠的交通路段挪動(dòng)的原因。經(jīng)過(guò)半個(gè)多小時(shí)的緩慢前進(jìn)，劉磊來(lái)到其中一家直營(yíng)門(mén)店。彼時(shí)已經(jīng)11點(diǎn)半，天稍微放晴，但門(mén)店門(mén)口依然冷清，三四個(gè)營(yíng)業(yè)員聚在一張桌子前邊準(zhǔn)備蔥姜蒜辣椒這些調(diào)料邊閑聊。

 

“訂單即將超時(shí)。”一個(gè)響亮的電子女聲讓劉磊一激靈，收銀臺(tái)的女店員有點(diǎn)著急，她拿著手機(jī)走向劉磊慌忙解釋?zhuān)?ldquo;餐已經(jīng)備好，可能雨下太大，沒(méi)有騎手來(lái)接單，這怎么辦？” 劉磊看了看剛剛來(lái)時(shí)的交通，嘆了口氣。女店員接著問(wèn)：“用不用加點(diǎn)配送費(fèi)？”

 

“算了，不加了。”劉磊權(quán)衡完加配送費(fèi)與超時(shí)哪個(gè)損失更小后，決定在這事上躺平：“這單就讓它超時(shí)吧。”

 

對(duì)于配送費(fèi)，劉磊十分敏感，這也是這半年來(lái)的新習(xí)慣。他說(shuō)，生意并非做不下去，但來(lái)自同行的價(jià)格戰(zhàn)，讓他心累，“不僅是我價(jià)格敏感，顧客更價(jià)格敏感，我不想打價(jià)格戰(zhàn)”。

 

同樣不想打價(jià)格戰(zhàn)的還有九翻餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人滕樹(shù)友。最近這半年來(lái)，滕樹(shù)友看自家的芋兒雞，每一種食材上面都像有數(shù)字在不斷跳動(dòng)。“芋頭每斤漲三塊，海帶每斤漲兩毛。”滕樹(shù)友說(shuō)，單個(gè)食材漲得并不多，但一鍋菜品加在一起，每天都在積累，成本負(fù)擔(dān)越來(lái)越重，“但現(xiàn)在同行還都在想方設(shè)法地降價(jià)，哪里還敢漲價(jià)”。

 

看著今年原材料采購(gòu)成本上漲了10%左右，滕樹(shù)友覺(jué)得賬算得越來(lái)越緊。最近受到日本核廢水排放影響，市場(chǎng)上海帶價(jià)格也應(yīng)聲上漲，他覺(jué)得現(xiàn)在的套餐內(nèi)容與定價(jià)方式都得相應(yīng)做一些調(diào)整了。“等同行們漲，他們漲了，我們?cè)贊q，消費(fèi)者才容易接受，不然誰(shuí)先漲誰(shuí)難受。”在滕樹(shù)友看來(lái)，現(xiàn)在做餐飲就像一場(chǎng)逃殺，誰(shuí)能熬到“決賽圈”再漲價(jià)，誰(shuí)才有機(jī)會(huì)活下去。

 

價(jià)格戰(zhàn)，是這半年來(lái)所有餐飲老板都在經(jīng)歷的“疙瘩”。

 

造成價(jià)格戰(zhàn)的原因很多，除了由于消費(fèi)頻次變高導(dǎo)致的客單價(jià)相對(duì)降低外，餐飲行業(yè)普遍認(rèn)為，最大的誘因是來(lái)自其他行業(yè)涌入餐飲導(dǎo)致的擠壓。“各行各業(yè)被裁員的人，其他行業(yè)回款困難的老板，開(kāi)網(wǎng)約車(chē)不怎么賺錢(qián)的司機(jī)，新畢業(yè)找不到工作的大學(xué)生，這些人都看中了創(chuàng)業(yè)門(mén)檻低、餐飲行業(yè)現(xiàn)金流穩(wěn)定的特點(diǎn)，一股腦鉆進(jìn)來(lái)，上半年是這群人集中開(kāi)業(yè)大酬賓的時(shí)段，各種優(yōu)惠活動(dòng)應(yīng)接不暇，價(jià)格戰(zhàn)就這么起來(lái)了。”劉磊覺(jué)得這樣的價(jià)格戰(zhàn)不該持續(xù)。

 

一位從事餐飲營(yíng)銷(xiāo)策劃的創(chuàng)業(yè)者坦言：“定價(jià)已經(jīng)敏感到多幾塊錢(qián)就能讓銷(xiāo)量斷崖式下滑的程度。”他曾給一家餐酒吧做過(guò)美團(tuán)的引流，一開(kāi)始198元的啤酒套餐，可以月銷(xiāo)過(guò)千，但隨著成本壓力越來(lái)越大，同樣的套餐提價(jià)到206元，月銷(xiāo)量便直接下滑至兩位數(shù)，從此他再也不敢讓客戶輕易漲價(jià)了。“現(xiàn)在涌入餐飲的人確實(shí)很多，本以為做這方面的營(yíng)銷(xiāo)會(huì)很賺錢(qián)，但低價(jià)營(yíng)銷(xiāo)的策略，讓我們的提點(diǎn)也沒(méi)有多少，這并不算一個(gè)好賽道。”

 

不遠(yuǎn)處同樣的天臺(tái)，同樣的戶外露營(yíng)風(fēng)餐酒吧。

 

跨行者擠進(jìn)“撈金

 

中關(guān)村大河資本合伙人李榮閣認(rèn)為，從資本角度看，當(dāng)前新消費(fèi)領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)不是好時(shí)候。

 

但低門(mén)檻與現(xiàn)金流好的優(yōu)點(diǎn)，讓餐飲成為創(chuàng)業(yè)者的首選項(xiàng)目。不少其他行業(yè)的從業(yè)者，也開(kāi)始因?yàn)閳?bào)復(fù)性消費(fèi)熱潮的出現(xiàn)，轉(zhuǎn)入餐飲。

 

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2022年為止全國(guó)已有餐飲企業(yè)1386.2萬(wàn)余家，其中2022年新增注冊(cè)企業(yè)217.9萬(wàn)余家，增速達(dá)18.7%。

 

唐雙便是這其中之一，但唐雙進(jìn)入餐飲業(yè)并不是因?yàn)橐咔椤?/p>

 

2021年“雙減”政策落地，做了近6年藝術(shù)特長(zhǎng)生培訓(xùn)的唐雙用自己教育機(jī)構(gòu)的股份折價(jià)換了現(xiàn)金，從南京飛回了家鄉(xiāng)重慶。

 

扎根教育多年的唐雙一時(shí)不知自己接下來(lái)該怎么辦，“我不想去上班，在‘996’的壓力下，我不可能是我自己，我只是演了一個(gè)社會(huì)角色。”在家中躺了一段時(shí)間后，作為資深啤酒愛(ài)好者，唐雙選擇開(kāi)了家名叫See Camping市野的餐酒吧。

 

當(dāng)時(shí)正值露營(yíng)消費(fèi)興起，唐雙在天臺(tái)上布置了露營(yíng)場(chǎng)景，做起了都市露營(yíng)風(fēng)的餐酒吧。盡管是剛?cè)胄械男氯?，但由于消費(fèi)場(chǎng)景造得巧，一開(kāi)始便生意火爆。

 

本身就是啤酒愛(ài)好者的唐雙，那時(shí)候幾乎每天都要跟朋友盡情喝一場(chǎng)，對(duì)于未來(lái)市場(chǎng)，唐雙滿眼都是欣欣向榮。于是2022年，唐雙又陸續(xù)開(kāi)了幾家露營(yíng)場(chǎng)景的餐飲店。

 

“今天是我連續(xù)第10場(chǎng)酒局。”唐雙說(shuō)，“最近幾個(gè)月經(jīng)營(yíng)很差，上個(gè)月這家店又硬虧9萬(wàn)多，虧損在擴(kuò)大。所以最近每天我都要找同行一起喝酒，聊聊接下來(lái)怎么辦，也排解排解心中的苦悶。”

 

不知是因?yàn)樘鞖庋谉徇€是因?yàn)槲恢迷谔炫_(tái)，當(dāng)天午后幾乎沒(méi)有顧客。在兩個(gè)擺拍飲品的女孩子離開(kāi)后，店內(nèi)就空了。半個(gè)小時(shí)后，店里才有第二撥顧客。這是一家三口，孩子與女人點(diǎn)了甜品，男人并不點(diǎn)單，一邊用聽(tīng)不懂的方言講著電話，一邊用另一部手機(jī)拍著店內(nèi)的擺設(shè)。

 

一抹不經(jīng)意的譏嘲爬上唐雙的嘴角，他戲謔地小聲嘟噥：“又一個(gè)來(lái)偷師的，想知道啥可以直接問(wèn)我，沒(méi)必要在這偷偷地拍。”唐雙說(shuō)，他見(jiàn)怪不怪了，在他的都市露營(yíng)風(fēng)火了后經(jīng)常會(huì)有同行來(lái)抄襲裝修，地面的石子用什么規(guī)格、帳篷是什么材質(zhì)、桌椅什么高度等。“我為什么一眼就能確定他是來(lái)‘抄作業(yè)’的？因?yàn)檫@樣的太多了，我都看出經(jīng)驗(yàn)了。”在唐雙這兩年的創(chuàng)業(yè)中，這還不算過(guò)分的，他甚至還遇到過(guò)，帶著工程隊(duì)的包工頭直接上尺子來(lái)店里量的。唐雙邊說(shuō)邊輕哼一聲，手抓水杯的力度明顯有所增加：“你們就學(xué)吧。”

 

同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，是唐雙遇到的問(wèn)題。由于餐飲行業(yè)涌入了大量跨行者，各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域都迎來(lái)了開(kāi)店潮。大量新入行者并沒(méi)有行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，更沒(méi)有研發(fā)餐飲品牌的能力，“他們從裝修風(fēng)格到菜品，能抄就抄，只追求能盡快開(kāi)店，占領(lǐng)市場(chǎng)。”看著不到100米外的天臺(tái)就有家一樣風(fēng)格的餐酒吧，唐雙不禁感慨道。

 

除了裝修風(fēng)格，餐飲品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)力度也在加劇。即便是唐雙這種主打精釀啤酒的小眾圈子，也出現(xiàn)了極速擴(kuò)張。唐雙說(shuō)，從重慶有精釀啤酒開(kāi)始到2022年底，做精釀啤酒的地方一共只有二十幾家，但這幾個(gè)月供貨商告訴他，5月份在重慶該供應(yīng)商多了12家客戶商家，6月份又新增了16家，“這還只是一個(gè)供貨商，全重慶這半年的新增很可能是過(guò)去總量的10倍之多。”

 

唐雙說(shuō)：“行業(yè)怎么樣暫且不談，我感覺(jué)至少在我這消費(fèi)的人減少了。”

 

餐飲行業(yè)“內(nèi)卷”不僅僅是盲動(dòng)

 

7月2日盡管是個(gè)周末，但晚間的重慶“九街有個(gè)單位”街區(qū)里依然門(mén)可羅雀。“九街”這個(gè)招牌是重慶夜生活第一梯隊(duì)的代表，作為掛著“九街”品牌的文創(chuàng)街區(qū)，“九街有個(gè)單位”2021年一開(kāi)街便吸引了眾多關(guān)注，但經(jīng)過(guò)近兩年的經(jīng)營(yíng)，如今卻顯冷清。

 

晚上9點(diǎn)鐘以燒烤與酒吧業(yè)態(tài)居多的“九街有個(gè)單位”街區(qū)里，夜生活似乎并不豐富，昏暗的燈光下，透過(guò)幾家開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)酒吧的窗戶能看到里面稀稀拉拉空著的座位。數(shù)家上鎖的門(mén)店外，看不出是正在轉(zhuǎn)讓還是已經(jīng)打烊。路邊的燒烤攤上，烤著兩串滋滋冒油的五花肉，老板不想讓爐子空燒，聽(tīng)到聲音便抬頭滔滔不絕地招攬生意。

 

廠房改造成的夜市攤點(diǎn)區(qū)排列著幾個(gè)空蕩蕩的攤位，讓人不由產(chǎn)生一種有小販吆喝的話會(huì)有回音的錯(cuò)覺(jué)。不遠(yuǎn)處搭著個(gè)簡(jiǎn)易的迷你舞臺(tái)，一個(gè)頭發(fā)浸滿汗水的“網(wǎng)紅”賣(mài)力地對(duì)著手機(jī)邊跳邊唱，不遠(yuǎn)處幾個(gè)小孩子在臺(tái)下打鬧。整個(gè)廠房里只有這里稍顯熱鬧。

 

每次看到街區(qū)里這番景象，“王欻欻”火鍋創(chuàng)始人王子便有些難受。作為“王欻欻”火鍋在重慶的首店，開(kāi)這家店時(shí)王子躊躇滿志。他沒(méi)有租街區(qū)內(nèi)老廠房改造的門(mén)店，而是直接找了片空地，自己起了一棟三層建筑。但好景不長(zhǎng)，當(dāng)他還在暢想著自己一個(gè)東北人能把重慶火鍋開(kāi)到重慶時(shí)，離他幾百米距離的“周師兄”火鍋先一步停業(yè)轉(zhuǎn)讓?zhuān)o接著沒(méi)幾天，拐角處的“木屋燒烤”也撤出了街區(qū)。

 

撤出的原因是人流太少，客流無(wú)法支撐店面的經(jīng)營(yíng)。

 

王子也逐漸感受到壓力，上千平方米的店，一天幾桌的消費(fèi)，任誰(shuí)都吃不消。

 

同樣感受到這種壓力的還有在“九街有個(gè)單位”入口處，開(kāi)“Picnic”咖啡吧的杜紅琳。盡管位置看起來(lái)非常不錯(cuò)，但杜紅琳并沒(méi)有感受到任何流量紅利。即便是在上半年的“五一”假期，杜紅琳也沒(méi)有感受到與平時(shí)有何不同，甚至不如自己搞個(gè)特價(jià)飲品上美團(tuán)與小紅書(shū)。

 

一開(kāi)始，杜紅琳還擔(dān)心假期流量“爆了”，自己餐品供應(yīng)不上。結(jié)果在備了大量食材后，經(jīng)過(guò)幾天的存放，最終無(wú)奈丟棄。

 

為何會(huì)出現(xiàn)這樣的情況？曾在同樣是老工業(yè)舊址改造的街區(qū)“洋炮局”做過(guò)運(yùn)營(yíng)策劃的王琪告訴 《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》 記者，運(yùn)營(yíng)邏輯變了。

 

“原本這樣文藝范十足的文創(chuàng)街區(qū)從誕生起就自帶流量，運(yùn)營(yíng)公司只需要瞄準(zhǔn)好幾家有‘調(diào)性’的網(wǎng)紅品牌，引入街區(qū)后，雙方流量互相促進(jìn)，這個(gè)街區(qū)基本上就活了，后續(xù)只需要時(shí)不時(shí)做幾場(chǎng)活動(dòng)，提高下品牌知名度，足夠了。但過(guò)去幾年街區(qū)開(kāi)開(kāi)停停，加之成本上漲，有‘調(diào)性’的餐飲開(kāi)始引入品牌加盟，他們需要選擇成熟商圈，做出門(mén)店翻臺(tái)率極高的景象，對(duì)于文創(chuàng)街區(qū)的選擇就少了。同時(shí)街區(qū)也在變多，各商圈也都在打造自己的地?cái)偨?jīng)濟(jì)，流量被分流走了，新出現(xiàn)的街區(qū)就不得不在活動(dòng)上進(jìn)行更大的營(yíng)銷(xiāo)策劃投入。這樣成本就變高，租金就有可能相應(yīng)提升，能招來(lái)的餐飲就更少，進(jìn)入到一個(gè)惡性循環(huán)中。”王琪說(shuō)，餐飲行業(yè)的“內(nèi)卷”開(kāi)始傳導(dǎo)到了商業(yè)街區(qū)，門(mén)店轉(zhuǎn)讓便開(kāi)始增多。

 

在商圈做市集比較多的猛犸市集CEO任鑫力也向 《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》 記者透露，能感受到越來(lái)越多的人涌入餐飲行業(yè)，有些甚至沒(méi)有經(jīng)過(guò)慎重思考。近期任鑫力在上海奉賢區(qū)搞猛犸夜巷時(shí)就發(fā)現(xiàn)，來(lái)參加夜巷的商家越來(lái)越參差不齊，有一個(gè)商家甚至因?yàn)橛行┳C還沒(méi)辦下來(lái)，趁人不注意給他塞紅包，希望能先參與進(jìn)來(lái)從而排到位置更好的攤位，這讓任鑫力一邊“哭笑不得”，一邊感嘆餐飲行業(yè)在承受越來(lái)越大的壓力。

 

餐飲品牌的存活周期

 

不久前，一個(gè)自稱(chēng)做刷臉支付設(shè)備回收的人群發(fā)微信到了記者手機(jī)上，他聲稱(chēng)現(xiàn)在回收刷臉支付設(shè)備好做，回收一臺(tái)最多能賺200塊差價(jià)，并在群發(fā)消息中著重提醒，這段時(shí)間可重點(diǎn)關(guān)注周邊換招牌的店面。

 

換招牌，是這半年來(lái)餐飲行業(yè)探討最多的話題。劉磊預(yù)測(cè)，下半年一定會(huì)有不少同行出局。唐雙也給出同樣的判斷，10月份很可能是上半年入行餐飲的新手們的最后一舞。滕樹(shù)友覺(jué)得，從現(xiàn)在成本上漲與“價(jià)格戰(zhàn)”來(lái)看，必然會(huì)有大批“餐飲小白”被市場(chǎng)教育。

 

重慶南山喜藍(lán)臺(tái)負(fù)責(zé)人孫霜發(fā)現(xiàn)，今年以來(lái)市場(chǎng)上興起了一個(gè)出售二手廚具的行業(yè)。作為10年的老餐飲人，孫霜踩過(guò)的坑不比現(xiàn)在的新手們少，他覺(jué)得最快三個(gè)月的時(shí)間，一個(gè)餐飲項(xiàng)目就能看出來(lái)市場(chǎng)有多大。而之后半年到一年的時(shí)間，是運(yùn)營(yíng)對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行調(diào)整的最大周期，如果調(diào)整不出結(jié)果，這個(gè)項(xiàng)目基本可以宣告死亡。

 

孫霜此前還從事過(guò)設(shè)計(jì)行業(yè)，周?chē)诜康禺a(chǎn)如日中天時(shí)賺到錢(qián)的朋友也入行了餐飲，但從今年5月份開(kāi)始這些朋友已經(jīng)在進(jìn)行門(mén)店轉(zhuǎn)讓了，“對(duì)于現(xiàn)在的他們來(lái)說(shuō)，轉(zhuǎn)出去是一種解脫”。

 

這部分餐飲新手，是順勢(shì)進(jìn)行的自我價(jià)值實(shí)現(xiàn)。在孫霜看來(lái)，這部分人有一個(gè)弊病，容易“上頭”。比如有的想做網(wǎng)紅店，或者實(shí)現(xiàn)開(kāi)店情懷，對(duì)于項(xiàng)目的前期花費(fèi)，在有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力的前提下，一開(kāi)始基本不做成本控制。孫霜的一個(gè)朋友便是如此，一個(gè)不臨街的小店鋪，裝修先花30萬(wàn)元，菜品上自己不懂廚藝，要花高價(jià)請(qǐng)主廚團(tuán)隊(duì)，這樣下來(lái)無(wú)論是硬件成本還是管理成本都非常高。最終這位朋友在一個(gè)月前開(kāi)始尋求店面轉(zhuǎn)讓。“這樣的人相當(dāng)多。餐飲本身就是周期性的行業(yè)，如果在盈利之前品牌走到盡頭，那就是純虧。”

 

周期，是餐飲從業(yè)者提到最頻繁的詞語(yǔ)。從事餐飲咨詢行業(yè)多年的廖本超告訴《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》記者，下半年一定會(huì)有一波門(mén)店轉(zhuǎn)讓高峰出現(xiàn)，因?yàn)闀r(shí)間周期到了。

 

廖本超提到的周期，其實(shí)是一種經(jīng)驗(yàn)之談。“根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)餐飲品牌需要三個(gè)月到半年的孵化周期，沒(méi)有孵化成功，那這個(gè)項(xiàng)目就宣告結(jié)束。而跑出來(lái)的餐飲品牌，平均生存周期是三年，三年后，餐飲品牌管理公司就需要在現(xiàn)存客群與供應(yīng)鏈方面發(fā)掘新的爆點(diǎn)，打造出新品牌。不然就是火了一陣后滿地雞毛，例如幾年前火遍全國(guó)的‘賢和莊’。”

 

“就像是‘鄉(xiāng)村基’成功之后還推出‘大米先生’一樣。”廖本超還提到王少龍火鍋，“有傳言他們要推出一個(gè)叫小王少龍的餐飲品牌，據(jù)說(shuō)就是老板既想打出新的牌子，又不想讓之前的品牌辨識(shí)度浪費(fèi)。但這個(gè)名字聽(tīng)起來(lái)略顯滑稽。”

 

無(wú)論是三年前涌入餐飲行業(yè)并成功跑出來(lái)的餐飲品牌，還是今年上半年會(huì)做飯便想入行餐飲的這批“小白”，都將在下半年迎來(lái)一波品牌篩選的浪潮，兩種品牌存活“大考”在下半年或?qū)⒊霈F(xiàn)交點(diǎn)。

 

 

楊龍每天都在自己擺攤的地方做直播

 

冒菜里加烤鴨后發(fā)展出的“冒烤鴨”

 

餐飲回避不了“大浪淘沙”

 

“蔥油餅5塊，5塊啦。”“現(xiàn)烤面包，5塊錢(qián)3個(gè)咯。”“提拉米蘇，8塊一盒，8塊一盒。”華燈初上，在一聲聲吆喝聲中，重慶民心佳園夜市逐漸變得擁擠起來(lái)。這里是重慶生意最好的地?cái)傄故校晕锩纼r(jià)廉、人氣興旺而著稱(chēng)。

 

楊龍與彭科兩兄弟的網(wǎng)紅品牌“藤哥烈火牛肉”就是在這里起家的，這家店也是2022年217.9萬(wàn)新注冊(cè)餐飲企業(yè)之一。說(shuō)起兩人名字中都沒(méi)藤字，為何卻叫“藤哥烈火牛肉”，楊龍一陣感慨。

 

2022年以前，楊龍與彭科都是做文旅紀(jì)念品的。在重慶各個(gè)景區(qū)有6家門(mén)店的楊龍做得最好的產(chǎn)品是雞血藤材質(zhì)的文玩，久而久之，圈子里都叫他“藤哥”了。彭科與楊龍的相識(shí)也是在重慶的磁器口古鎮(zhèn)，兩人的紀(jì)念品商店皆因疫情無(wú)法開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。經(jīng)過(guò)兩年斷斷續(xù)續(xù)的開(kāi)門(mén)關(guān)門(mén)，楊龍與彭科逐漸開(kāi)始負(fù)債累累。盡管兩人都是十幾歲就出來(lái)闖蕩了，但楊龍說(shuō)，2022年是他出社會(huì)后壓力最大的一年。

 

“該直播了。“一個(gè)路過(guò)的粉絲隔著一張桌子向楊龍打招呼。他也發(fā)現(xiàn)，直播時(shí)間到了，便與彭科一起張羅起布置直播的場(chǎng)景。

 

直播與錄視頻是楊龍現(xiàn)在思考得最多的事情，在他看來(lái)，這是跟上時(shí)代發(fā)展的一種表現(xiàn)。“我也承認(rèn)有很多人在這一年瘋狂涌入了餐飲，讓市場(chǎng)沒(méi)那么好做了。但行業(yè)不就是起起伏伏嗎？”

 

十幾歲便出來(lái)創(chuàng)業(yè)的楊龍接觸過(guò)很多行業(yè)，他發(fā)現(xiàn)無(wú)論什么行業(yè)，每隔三五年都會(huì)產(chǎn)生一次行業(yè)規(guī)則的變革，就如同現(xiàn)在的餐飲開(kāi)店潮。“所以你問(wèn)我有沒(méi)有信心，我一定是非常有信心的，因?yàn)橐粋€(gè)行業(yè)逐漸難做，是正常的市場(chǎng)規(guī)律，我們生意人要做的就是及時(shí)發(fā)現(xiàn)變革，然后找到新的規(guī)則。”

 

魯西肥牛董事長(zhǎng)李思霖也持同樣的觀點(diǎn)，經(jīng)過(guò)在餐飲業(yè)20多年的經(jīng)歷，李思霖戲稱(chēng)餐飲為“開(kāi)關(guān)行業(yè)”。“三年一個(gè)小循環(huán)，十年一個(gè)大循環(huán)。餐飲本身就是開(kāi)店關(guān)店比較頻繁的行業(yè)。”李思霖對(duì)《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》記者說(shuō)，盡管目前餐飲行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)嚴(yán)重，消費(fèi)市場(chǎng)“價(jià)格敏感”，但因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)幾乎不用向銀行貸款，餐飲依然是創(chuàng)業(yè)者最熱衷的賽道之一，“所以抱怨市場(chǎng)是沒(méi)用的，思考如何應(yīng)變才是當(dāng)下要做的工作”。

 

求變，是現(xiàn)階段不少餐飲企業(yè)思考的問(wèn)題。

 

在成本上漲方面精打細(xì)算的滕樹(shù)友一直在思考如何降成本，比如讓門(mén)店部分菜品替換為預(yù)制品。“這可以節(jié)省大量人力成本，但我們內(nèi)部試過(guò)味道，差得太遠(yuǎn)了，并且卷原材料成本卷到預(yù)制菜上，很容易陷入惡性循環(huán)，在無(wú)下限的降低原材料成本中，食品安全最終將會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。”

 

由于市場(chǎng)已經(jīng)形成了高頻次、低客單價(jià)的趨勢(shì)，滕樹(shù)友最終決定順應(yīng)趨勢(shì)，將方向轉(zhuǎn)為研發(fā)類(lèi)似“冒烤鴨”這類(lèi)低客單價(jià)菜品的新品牌上，但他也擔(dān)心，現(xiàn)在餐飲行業(yè)從業(yè)者數(shù)量空前，在菜品上做“降級(jí)”創(chuàng)新的人也將越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)菜品的創(chuàng)新能力可能同樣“卷”。

 

而孫霜?jiǎng)t將方向放在B端，“做一些會(huì)務(wù)方面的業(yè)務(wù)，還是有市場(chǎng)的。”他覺(jué)得會(huì)展會(huì)務(wù)是個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)，甚至可以當(dāng)作經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的晴雨表，因?yàn)橹灰猩虡I(yè)機(jī)構(gòu)拓展市場(chǎng)，企業(yè)或者機(jī)構(gòu)就一定會(huì)在會(huì)務(wù)方面進(jìn)行采購(gòu)與花費(fèi)。孫霜說(shuō)：“目前能感覺(jué)到這部分的增長(zhǎng)，這也讓我對(duì)經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)更為樂(lè)觀。”

 

（應(yīng)受訪者要求，文中劉磊為化名）

 

（文中圖片均由 《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》 記者石青川攝）

 

（本文刊發(fā)于《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》2023年第16期）????