4月30日，北京餐飲堂食突然被按下暫停鍵，至今已經(jīng)過去20多天。

 

疫情造成的影響顯而易見，不少餐飲人原本準(zhǔn)備大干一場的旺季，突然變成了淡季，停業(yè)、失業(yè)接踵而至，“花式”自救也紛紛開啟。賣盒飯、擺地?cái)?、開直播，怎么活下去成為餐飲企業(yè)最頭疼的難題。

 

自疫情發(fā)生以來，餐飲業(yè)就屢遭重挫，尤其是2021年、2022年，隨著疫情的持續(xù)蔓延，餐飲業(yè)的日子越來越難。企查查數(shù)據(jù)顯示，僅在2021年，吊注銷餐企88.5萬家，創(chuàng)下十年來的數(shù)據(jù)新高。有觀點(diǎn)認(rèn)為，如果加上未被統(tǒng)計(jì)的夫妻店、個(gè)體店，預(yù)計(jì)2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)估計(jì)約在百萬級別。

 

餐飲企業(yè)有什么深層次的難題？如何才能走出困境？

 

 

經(jīng)營墜入谷底

 

4月30日，全聚德上線今年夏季新菜單的第一天。然而就在當(dāng)天晚些時(shí)候，北京宣布從5月1日起，全市餐飲經(jīng)營單位暫停堂食。

 

“5月我們本來準(zhǔn)備大干一場，集團(tuán)也做了相應(yīng)的部署，沒想到突然出了這種情況。”全聚德總經(jīng)理周延龍告訴中國新聞周刊，北京是全聚德集團(tuán)的大本營，堂食暫停的影響可想而知。

 

線上外賣、線下外擺、預(yù)制菜，社群團(tuán)購等等，全聚德把能用的招數(shù)全部都用上了。

 

“20塊錢一盒的西紅柿雞蛋蓋飯、25塊錢一盒的宮保雞丁蓋飯……”堂食暫停后，每天中午的10點(diǎn)半至11點(diǎn)半，是全聚德線上社群最忙碌的時(shí)候。工作人員會在這個(gè)時(shí)間公布當(dāng)日菜譜，以便周邊居民和白領(lǐng)選購餐品。大大小小的線上社群，熱鬧程度不輸往日的線下堂食。

 

全聚德和平門店一位工作人員表示，門店社群是針對周邊老顧客建立的，有專門的同事來運(yùn)營管理。“顧客有時(shí)候會有口味上的一些要求，我們也會及時(shí)在群里回復(fù)，盡可能地滿足要求。”

 

面對北京疫情防控突如其來的變化，海底撈反應(yīng)很快。堂食被叫停的當(dāng)晚，海底撈就對外宣布北京地區(qū)70余家門店開通外賣和自提業(yè)務(wù)。

 

海底撈大興龍湖天街店自2018年開業(yè)后，生意就一直不錯。在疫情前的2019年，平均翻臺率達(dá)到4.75次，每天要接待1600-1700人。堂食暫停后，門店迅速接入第三方外賣平臺，同時(shí)組織起4個(gè)線上社群，努力激活私域流量。據(jù)店長童效元介紹，目前社群內(nèi)共有1000多位用戶，部分是老客戶，部分是周邊社區(qū)居民。“堂食暫停后，門店外賣收入漲了一倍多，平均每天能有七八千，好的時(shí)候能有一萬多。”

 

不僅如此，海底撈還加入“擺攤大軍”。“沒了堂食，我們就想還有什么辦法能多賣點(diǎn)貨。于是就與商場物業(yè)協(xié)商，在樓下開辟了一個(gè)3平米左右的位置擺攤。”童效元說道。

 

攤位上，除了海底撈自家的自熱火鍋、火鍋底料、辣椒醬等產(chǎn)品，水果和蔬菜的豐富程度也堪比市場的蔬菜攤。

 

“現(xiàn)在必須想辦法自救。”童效元一邊說，一邊囑咐員工把桌布、筷子、濕巾都給客人配好。

 

餐飲業(yè)的花式自救不止外賣、擺攤，還有直播賣貨。

 

“親人們，我們的產(chǎn)品都可以放心拍、閉眼入，尤其是我們的大鯉魚，零差評啊，拍到就是賺到。日壇地區(qū)拍1號鏈接，崇文門地區(qū)拍3號鏈接……”下午5點(diǎn)，北京連鎖餐飲品牌紫光園的抖音直播間熱火朝天，店家正在不?；卮鹣M(fèi)者的各種詢問。

 

紫光園在北京共有156家門店，隨著5月1日北京禁止堂食的政策落地，紫光園門店客流驟降80%，甚至有10余家門店停業(yè)，營業(yè)額大幅減少，正餐門店幾乎面臨全面癱瘓。

 

為了解決門店的生存問題，紫光園每日不間斷直播至少8小時(shí)，向網(wǎng)友介紹餐廳特色菜品，用戶線上下單后可以到店自取，3公里內(nèi)也可以上門配送。

 

 

外賣熱鬧可還是虧錢

 

然而，并不是每個(gè)餐飲品牌對于外賣都持開放態(tài)度。

 

位于北京順義天竺的黑天鵝法餐廳，人均消費(fèi)近600元，以出色的菜品，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和出眾的環(huán)境，得到了眾多京城食客的青睞。然而在堂食被暫停后，黑天鵝索性直接閉店停業(yè)。

 

餐廳工作人員告訴中國新聞周刊，餐廳一直以來都沒有外賣業(yè)務(wù)，即便眼下堂食被暫停也是如此。“法餐有自己的特殊性，沒辦法做外賣，否則會影響品質(zhì)。而且做外賣也體現(xiàn)不出我們的服務(wù)和環(huán)境，消費(fèi)者如果體驗(yàn)不好，會傷害品牌口碑，還不如不做。”

 

對于外賣同樣糾結(jié)的還有北京老字號萃華樓。中午12點(diǎn)，在東直門銀座，一些消費(fèi)者正在這里的萃華樓外擺攤位前選購。外擺攤位銷售的主要是萃華樓的一些招牌醬貨和主食，比如手工的包子、菜團(tuán)子、戧面饅頭、棗糕、醬肘子、醬豬蹄等。

 

據(jù)工作人員介紹，5月份至今，萃華樓的外賣訂單量較往常上漲了30%，各種主食、醬貨也受到了周邊居民的歡迎。然而即便如此，門店還是處于虧損狀態(tài)。

 

萃華樓餐飲集團(tuán)總經(jīng)理王培欣告訴中國新聞周刊，這次疫情對餐飲業(yè)的影響比2020年時(shí)要更大，“那個(gè)時(shí)候堂食還在繼續(xù)，而這次只能做外賣等非堂食業(yè)務(wù)。”

 

據(jù)他介紹，過去萃華樓雖然也做外賣，但出于對品質(zhì)和口碑的顧慮，外賣的量并不大。“一方面是外賣帶回家后味道就變了，不利于老字號口碑，另一方面是堂食高峰期時(shí)，門店已經(jīng)忙不過來，更沒有精力做外賣。”但如今因?yàn)橐咔?，堂食被叫停了，形勢所迫，不想做也得做?/span>

 

王培欣向中國新聞周刊分析，正常情況下，萃華樓一個(gè)門店每天的流水要到3-4萬塊錢才能保本，如今就七八千，好的時(shí)候也不過一萬多。究其原因，外賣和堂食的運(yùn)營思路不同，價(jià)格是首要競爭力，而老字號在這方面比較吃虧。“老字號做外賣絕不用料理包，而且必須真材實(shí)料。以醬牛肉為例，一斤鮮牛肉出品后也就半斤到六兩。”

 

再加上外賣的平臺費(fèi)和食品包裝費(fèi)，本都回不來。“要知道，正餐的純利潤其實(shí)也就10%左右。”王培欣還補(bǔ)充道。

 

不過即便如此，王培欣也認(rèn)為，必須咬牙堅(jiān)持下去。“賣多少錢已經(jīng)無所謂了，為的是讓員工有飯吃，讓企業(yè)活下去，讓消費(fèi)者不忘記我們。”

 

 

房租人工成本是不可承受之重

 

冰凍三尺非一日之寒。

 

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年吊注銷餐企88.5萬家，創(chuàng)下十年來的數(shù)據(jù)新高。如果加上未被統(tǒng)計(jì)的夫妻店、個(gè)體店，預(yù)計(jì)2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)約在百萬級別。

 

今年餐飲業(yè)的形勢依舊不容樂觀。國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，今年1—4月份，全國餐飲業(yè)收入13262億元，下降5.1%，其中4月份，餐飲收入2609億元，下降22.7%。

 

中國烹飪協(xié)會等機(jī)構(gòu)近期發(fā)布的《后疫情時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報(bào)告》指出，超80%的受訪餐飲企業(yè)認(rèn)為，在疫情影響下，經(jīng)營上面臨的最大困難是客流量不穩(wěn)定。

 

與此同時(shí)，中國烹飪協(xié)會的調(diào)查報(bào)告還顯示，原材料漲價(jià)、租金上漲等因素也導(dǎo)致經(jīng)營成本陡增，給餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流和資金鏈帶來考驗(yàn)。

 

連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏告訴中國新聞周刊，傳統(tǒng)餐飲業(yè)向來有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材價(jià)格高，利潤率低。房租、人力、食材這三項(xiàng)支出基本占到了總成本的70%-75%，再扣去稅負(fù)、固定資產(chǎn)折舊與其他損耗，利潤率通常只有5%-10%。

 

“三高”當(dāng)中，房租是一項(xiàng)硬性成本，無論企業(yè)經(jīng)營與否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素時(shí)，商家面臨的資金壓力會陡增。

 

中國飯店協(xié)會2021年的一份調(diào)研報(bào)告顯示，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在經(jīng)營壓力，絕大多數(shù)餐飲老板無法與業(yè)主達(dá)成減租協(xié)議，背負(fù)著巨大的租金壓力。

 

近日，一封題目為《求援“成都好房東” 共做“成都好老板”》的求援信在網(wǎng)絡(luò)流傳，內(nèi)容是希望減免租金或是緩交租金。“您多給予支持的每一點(diǎn)，對我們都是實(shí)實(shí)在在的幫助。”這封求援信上，不乏成都多家知名餐飲品牌蓋章和老板簽字，如集漁、吼堂、甘食記、九鍋一堂、霸王蝦、書亦燒仙草等。

 

而除了房租成本之外，餐飲企業(yè)在人力成本上的承壓也日漸明顯。《2020年中國餐飲年度報(bào)告》顯示，調(diào)研企業(yè)中人力成本以3.69%的漲幅持續(xù)增長。

 

秦偉偉蘭州牛肉面品牌創(chuàng)始人秦偉向中國新聞周刊分析，餐飲業(yè)的諸多崗位如“廚師”“服務(wù)員”等職業(yè)，勞動強(qiáng)度大，且社會認(rèn)可度不高，導(dǎo)致很多年輕人不愿意干餐飲，因此長期面臨“招工難、用工荒”的窘境。

 

據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2021年國內(nèi)餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員在2000萬左右，預(yù)計(jì)2024年餐飲從業(yè)人員可能需要2800萬。在這種背景下，餐飲企業(yè)也不得不提升待遇來留住以及吸納人才，由此導(dǎo)致企業(yè)的人力成本不斷攀升，進(jìn)一步蠶食利潤。

 

據(jù)秦偉介紹，如今餐飲企業(yè)招人必須包吃包住。以上海為例，租一間能容納8人的套間，每個(gè)月的房租就達(dá)1萬多元。此外，店長的工資2021年已經(jīng)漲到了1萬多元，廚師長也接近1萬元，這還不包括獎金、提成。

 

據(jù)王培欣介紹，萃華樓在北京共有5家門店（含興隆飯莊1家），都采用直營大店模式，每家門店面積都在六七百平方米左右，每個(gè)月的房租和人工成本就將近300萬元。

 

 

餐飲企業(yè)亟待救援也需轉(zhuǎn)型自救

 

中國烹飪協(xié)會認(rèn)為，疫情對餐飲市場造成較大沖擊，餐飲業(yè)面臨巨大困難，亟需政府部門出臺針對本輪疫情特困行業(yè)的幫扶政策，特別是針對連鎖餐飲企業(yè)的紓困幫扶政策。

 

近期，相關(guān)部門也在不斷出臺政策，為餐飲企業(yè)減輕壓力。5月9日，北京市人社局等九部門聯(lián)合發(fā)布通告，對在北京市參保繳費(fèi)，屬于餐飲、零售等行業(yè)的企業(yè)，階段性實(shí)施企業(yè)職工基本養(yǎng)老保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)三項(xiàng)社保費(fèi)緩繳政策。

 

文志宏進(jìn)一步補(bǔ)充道，堂食叫停后，很多餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流大幅度減少甚至斷了，金融機(jī)構(gòu)要加大對餐飲業(yè)的信貸支持力度，幫助餐飲業(yè)渡過難關(guān)。此外，當(dāng)疫情得到有效控制后，政府可以出臺相關(guān)鼓勵消費(fèi)的政策，以此激發(fā)消費(fèi)潛力。

 

眼下雖然艱難，但餐飲人對于未來還是充滿信心。周延龍表示，疫情終有散去的一天，到那時(shí)餐飲行業(yè)還是光明的，但餐飲企業(yè)的經(jīng)營形態(tài)需要適應(yīng)最新的市場變化。

 

從某種程度上講，疫情對餐飲消費(fèi)場景進(jìn)行了重塑。西餐大師、黑珍珠理事侯德成告訴中國新聞周刊：“一直以來，中國人都比較喜歡合餐，一大桌子人圍坐而食，互相夾菜也被認(rèn)為是熱情的體現(xiàn)。但疫情的發(fā)生，讓我們打破傳統(tǒng)，轉(zhuǎn)變意識。”

 

在文志宏看來，零售業(yè)早已強(qiáng)調(diào)全渠道銷售，餐飲也會無一例外進(jìn)入全渠道時(shí)代。

 

事實(shí)上，隨著疫情的持續(xù)反復(fù)，本身就擁有預(yù)制菜業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)，在應(yīng)對時(shí)顯得要更得心應(yīng)手一些。

 

周延龍介紹，全聚德的外擺產(chǎn)品一部分由央廚生產(chǎn)，同時(shí)門店自制產(chǎn)品予以補(bǔ)充供應(yīng)，以此保障外擺產(chǎn)品品質(zhì)。“餐飲企業(yè)通常只有餐飲許可證，我們有SC食品生產(chǎn)許可證，因此產(chǎn)品能夠進(jìn)入更多流通渠道。”

 

此外，文志宏還指出，餐飲業(yè)的競爭只會越來越激烈，即便是連鎖巨頭，也要保持合理的擴(kuò)張節(jié)奏。

 

2021年，餐飲業(yè)上演了“冰火兩重天”，部分連鎖品牌利用租金紅利在上半年迅速擴(kuò)張規(guī)模，然而在下半年，疫情的反復(fù)令餐飲市場陡然降溫，曾經(jīng)的快速擴(kuò)張，反倒進(jìn)一步加劇了企業(yè)的困境。

 

“餐飲業(yè)和零售業(yè)不同，規(guī)模效應(yīng)往往體現(xiàn)得并不明顯，尤其房租和人工影響不大。因此找到適合自己的單店盈利模式還是非常重要的。”對此文志宏解釋道。

 

王培欣表示，今年萃華樓本來計(jì)劃再開4家大店，但考慮到疫情影響，集團(tuán)也將目光轉(zhuǎn)向社區(qū)店，緩解投資風(fēng)險(xiǎn)壓力。

 

事實(shí)上，2020年疫情以來，社區(qū)商圈的表現(xiàn)比購物中心更為穩(wěn)定。贏商網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前全國有超過10萬個(gè)城市社區(qū)，但只有5387個(gè)購物中心，前者是后者的20倍。

 

目前，對于北京餐飲人來說，不知道多久能恢復(fù)正常營業(yè)。5月20日，北京市宣布線下堂食繼續(xù)暫停，餐飲人依舊在等待黎明到來。

 

本文轉(zhuǎn)自于  中國新聞周刊