大廠離職開咖啡館：“沒有比上班性價比更高的事了”

?“咖啡店營業(yè)額一周多一周少是正常的，這個現(xiàn)象叫大小周。大周起飛，小周躺平，聽天由命。營業(yè)時間早10晚10，一周六天，做真正的996。要經(jīng)常和咖啡師對齊產(chǎn)品和服務(wù)顆粒度，不然出品會千人千面。顧客一進店就自動開啟靜音模式辦公看書，這就是用戶心智。雖然人口屬性差異很大，但無一例外都是卷王，這用戶心智真是擊穿了。一到節(jié)假日店里人就很多，但80%以上我看著都眼熟，不是我臉盲，就是用戶留存率太高了。”七個月后，小初關(guān)掉了她的輕食咖啡館。及時止損關(guān)店后，小初算了一下，總共虧損了10萬元，剛好把辭職前拿到的一筆獎金虧掉。作為一個典型的城市白領(lǐng)，小初不是個例。對“卷生卷死”的大廠員工來說，咖啡館就像是逃離996的出口，催生了很多流傳職場的美麗創(chuàng)業(yè)傳說。但現(xiàn)實撼動認知，我們采訪了幾位辭職去不同城市開咖啡館的前大廠人，發(fā)現(xiàn)他們的結(jié)論是，“沒有比上班性價比更高的事情了。”

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小初在世界500強公司工作多年，但工作的無意義感越來越強。“太卷了，每天都在寫PPT，我就是一個PPT女工，但又不知道PPT寫出來有什么用，純粹自己卷自己”，小初說，又恰逢上海疫情，精神狀態(tài)很崩潰，便辭職了。此后小初一邊休息一邊看新的工作機會，卻始終沒遇到合適的，潛藏心底的開咖啡館念想跳了出來。機緣巧合下，她了解到上海郊區(qū)一個創(chuàng)意園有間裝修好的鋪子，月租金3000，正好可以用來開咖啡館。大體上看了一眼后，小初就決定租下鋪子，以低成本方式開店創(chuàng)業(yè)。

但小初很快意識到，她踩了許多餐飲小白開咖啡館遇到的第一個標(biāo)準(zhǔn)坑：選址錯誤。小初選擇的咖啡館位于上海郊區(qū)的創(chuàng)意園，周圍沒有豐富的商業(yè)區(qū)、辦公樓，也就缺少了咖啡的主要消費人群職場白領(lǐng)。盡管省了裝修投入、享受低廉的租金，但咖啡館開業(yè)后人煙寥落，一天最多能賣出10杯咖啡，最高收入300塊，根本不足以支付店租、設(shè)備、原材料、水電、人工、推廣費用等成本。

大廠員工小排在開咖啡館初期，也遇到了同樣的問題。2022年離職前，小排在大廠工作了三年，是專家級崗位。離職在她看來是必然，“朝9晚12是常態(tài)，我可以卷生卷死幾年，但不可能永遠卷下去。”她說，“進廠前身體還很好，進廠后每年體檢都比前一年發(fā)現(xiàn)更多問題。”離職前，小排找過半年的工作，在她想回去的西安，有些崗位看描述簡直是為她量身定制，獵頭推薦也有，但小排連一個面試機會也沒得到。小排后來分析，自己30+，已婚未育，正是進不了面試的原因，“上海杭州還有機會，但在西安就沒有。”她從來沒有夢想過開咖啡館的夢想，因為知道這不是一門好生意。但找不到合適的工作，她只能加入了伙伴們的創(chuàng)業(yè)。伙伴們的工作室以室內(nèi)設(shè)計為主業(yè)，地址選在西安環(huán)城西路的護城河邊，位于市中心，“安靜，風(fēng)靜好，適合辦公”。

咖啡館本不在計劃中，但街區(qū)要求臨街商鋪必須對外進行餐飲類經(jīng)營，他們想招咖啡館主理人入駐代經(jīng)營卻招不到，只能自己經(jīng)營。店鋪300平米，一個月租金就得兩三萬，再算上裝修、設(shè)備、人工等，投資在百萬級。2023年開業(yè)初，咖啡館生意極不穩(wěn)定，小排只能在門口護城河喂魚來緩解焦慮。如果在社交媒體上搜一下，選址完全失敗的咖啡店創(chuàng)業(yè)故事簡直層出不窮。小初說，她最初以為，“這是一個壁壘非常低的賽道，很容易進入。”但踩坑后才發(fā)現(xiàn)，商業(yè)經(jīng)營需要很多門道，就像選址，某國際大牌連鎖咖啡館有完備的考量體系，衡量指標(biāo)包括當(dāng)?shù)仄骄芙逃健⑵骄彝ヒ?guī)模、平均收入水平、在1/8英里范圍內(nèi)經(jīng)過的汽車數(shù)量、日間和夜間人口比例等數(shù)據(jù)。

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選址只是第一步，裝修也是許多前職場白領(lǐng)需要學(xué)習(xí)的一課，越下沉到三四五線小城，裝修過程的不確定就越多。“裝修工人嘛，今天要去親戚家吃酒，明天下雨不想來，后天說不來就不來也不告訴你一聲。”從北京到云南大理開咖啡館的前大廠員工阿秋說，她的30多平米咖啡館原計劃一個月裝好，結(jié)果拖了三個月才搞完。這已經(jīng)算快了，她知道有計劃一個月但裝了大半年的，咖啡館還沒開起來。這也成為預(yù)算超標(biāo)的原因之一。但這些都比不上咖啡館開起來后的經(jīng)營挑戰(zhàn)。在杭州經(jīng)營咖啡館的前職場白領(lǐng)二毛說：“開咖啡館之前，你覺得街上來來往往都是人，咖啡館的人很多，但開店后你才發(fā)現(xiàn)，真正走進店里的人其實不多的。”

在西安的小排，嘗試了種種辦法為店里引流，運營社交媒體、開展線下活動，也經(jīng)營社群。慢慢地，小排摸到了人流量的規(guī)律，周末比工作日人多，晴天比雨天人多。但總有不確定因素，比如有次周六爆滿，周日卻空無一人，她本來很納悶，直到聽見附近學(xué)校人聲鼎沸，她才知道周日學(xué)校開學(xué)，大人們送孩子報到去了。時間長了，她用“大廠黑話”在社交媒體上調(diào)侃開咖啡館的日常：“咖啡店營業(yè)額一周多一周少是正常的，這個現(xiàn)象叫大小周。大周起飛，小周躺平，聽天由命。營業(yè)時間早10晚10，一周六天，做真正的996。要經(jīng)常和咖啡師對齊產(chǎn)品和服務(wù)顆粒度，不然出品會千人千面。顧客一進店就自動開啟靜音模式辦公看書，這就是用戶心智。雖然人口屬性差異很大，但無一例外都是卷王，這用戶心智真是擊穿了。一到節(jié)假日店里人就很多，但80%以上我看著都眼熟，不是我臉盲，就是用戶留存率太高了。”如此辛苦努力的結(jié)果是，咖啡館的經(jīng)營壓力，依然要靠室內(nèi)設(shè)計工作室的業(yè)務(wù)來分擔(dān)。此外，白色玻璃房子的顏值和大空間吸引了奢侈品牌包場辦活動，過去一年這部分收入占了10%，讓咖啡館第一年實現(xiàn)了盈利。當(dāng)然，離回本還很遠。

 金錢的壓力讓小排懷念上班的好，“在大廠是來自人的壓力，開咖啡館是金錢的壓力。現(xiàn)在我覺得來自人的壓力沒有來自金錢的壓力恐怖，畢竟工作的目的還是掙錢，錢包充足了，即便有點壓力也問題不大。”小排說。

少有咖啡館老板不承受這份金錢壓力。“咖啡館的天花板是顯而易見的”，在成都經(jīng)營咖啡館的前大廠員工王富貴兒說。她給我分析，二三十塊一杯的咖啡，附帶少量甜品面包，客單價不高，120平米的店，一天進來五六十桌客人已經(jīng)很不錯了，一個月下來最多幾萬塊收入。扣掉房租、人工、物業(yè)水電、原材料、折舊攤銷后所剩無幾，有時還要補貼。“如果想要收支平衡，按照我的成本來算，單日GMV（成交總額）要到2000元。目前來看，差距還是有點大。”

王富貴兒在北京的互聯(lián)網(wǎng)大廠工作了十多年，負責(zé)商務(wù)和運營，平時喜歡喝咖啡。2021年，她開始因“35歲”的年齡天花板焦慮，于是開始制定職業(yè)Plan B，最后選擇是在成都開了間咖啡館?？Х瑞^開在成都高新區(qū)天府三街一帶，離她買的房子近，附近也多是互聯(lián)網(wǎng)和金融類公司，咖啡消費人群密集。前期投入不小，120平日式精裝，購買的咖啡機單價十多萬，初期投資約100萬。如今經(jīng)營兩年多，尚未盈利，回本更是漫長。

 去年疫情開放后，王富貴兒發(fā)現(xiàn)咖啡館整體營業(yè)額反而下滑了50%到60%。她一度很慌，跟合作伙伴每天去觀察周邊餐館、夜市大排檔的經(jīng)營狀況，在社交媒體上找同行交流，觀察外賣小哥和外賣平臺同行的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)大家的經(jīng)營狀況都不好。后來，王富貴兒將咖啡價格調(diào)低了20%，均價降到25元左右。增加了特調(diào)咖啡、咖啡烘焙，賣咖啡豆、掛耳包，跟供應(yīng)商訂制貝果、可頌、甜品，以豐富產(chǎn)品種類。還將自己收藏的幾百個盲盒、幾百本書都放到店里，營造溫暖柔和的咖啡店氛圍。“只能在不可控環(huán)境下修內(nèi)功、提升產(chǎn)品和經(jīng)營，等待春暖花開”，王富貴兒說。

職場打工人對創(chuàng)業(yè)的終極期許是，獲得自由，但開了咖啡館后很多人才明白：你首先失去的就是自由。開咖啡館期間，杭州的二毛一天8小時守在店里，甚至為了方便而搬家到店附近。有客人來得守，沒客人也得守；生意好舍不得關(guān)店休息，生意不好更是焦慮得要守。喜歡旅行的二毛，那段日子再沒出過門。有一天實在守得無聊，她在社交媒體上發(fā)了個貼子吐槽守店難，引來了無數(shù)咖啡館老板的回復(fù)，有人說，“不就是坐牢嘛，已經(jīng)習(xí)慣了，大年三十我都準(zhǔn)時到位”，還有人說，“守寡都沒這么難受。”

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如今，上海的小初和杭州的二毛都回去上班了。小初在最初兩周發(fā)現(xiàn)咖啡無法支撐后，請了西餐廚師，轉(zhuǎn)成了主打Brunch（早午餐）的輕食咖啡館，最高時一個月營收五六萬。但按照園區(qū)規(guī)定，30平的小店無法做任何整改裝修，5平米的廚房只容得下一個廚師，客流大了后，她的出餐速度跟不上，投訴和差評多了起來。綜合評估后，她意識到這是無法解決的瓶頸，果斷關(guān)店。

開店時，小初遇到過各種突發(fā)狀況，廚師不高興就不來上班，廚房的東西今天壞一個明天壞一個，電路出問題，水池爆掉漏了一餐廳的水……重回職場后，小初的內(nèi)核相當(dāng)穩(wěn)。“你就感覺上班太輕松了，它所需要的抗壓能力和創(chuàng)業(yè)完全不是一個量級。開店時還負擔(dān)著另一個人的工資，壓力相當(dāng)大。”她意識到，沒有比上班性價比更高的事情了，并得出結(jié)論：“如果不想賺很多很多錢，就去上班吧。”起碼她自己，再也不會為了逃避上班寫PPT而創(chuàng)業(yè)了。二毛因為守店難把店轉(zhuǎn)掉了，沒賺也沒虧，得到的教訓(xùn)是：“守店如守寡，果然名不虛傳。”

尚在虧損中的王富貴兒正在死磕，多年大廠工作讓她還有資本積累。這個春天，虧損正在收窄，“說明我們在逆勢起飛！”她調(diào)侃道。在西安的小排現(xiàn)在最大的心愿就是“有朝一日可以不開咖啡館”，她發(fā)現(xiàn)自己更喜歡坐在辦公室里寫PPT。若現(xiàn)在有人花錢雇她寫PPT，錢給得夠多，那也不是不可以。90后夫妻湯圓和小雞在浙江嘉興開的咖啡館，可能是許多人理想中咖啡館的樣子。38平米的小店，投資20萬，月租金2000塊，開店四個月后就收回了成本，一年后每天咖啡出品量達到兩三百杯。

許多人在店里相遇相識成為朋友，時常有客人給店主送來自己動手做的食物、手工藝品，它成了湯圓和小雞想象中溫暖的社區(qū)咖啡館。但這一切背后，是湯圓五年咖啡培訓(xùn)師和飲品研發(fā)師的經(jīng)驗打底，他們一周開店六天、每天營業(yè)8個半小時，下班后還要熬煮草莓醬等原料，堅持每天在社交媒體寫開店日記，至今寫了500多篇。從勞動強度來看，一切都與自由浪漫、輕松隨意相距很遠。

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