“月圓月缺有時(shí)，唯成就永垂不朽。我們懷著萬(wàn)般的不舍與悲慟，沉痛公布富臨飯店創(chuàng)辦人、備受各界景仰的楊貫一先生，已于2023年7月31日因病與世長(zhǎng)辭，享年90歲。”
下午，富臨飯店官方賬號(hào)發(fā)出一則消息，告知楊貫一先生的離世。
“永懷大師”，成為許多食客當(dāng)下的心情。世界御廚，世界杰出華人，銅紫荊星章，米芝蓮三星……他不僅是遠(yuǎn)近聞名的“鮑魚(yú)大王”，累累榮譽(yù)背后，是恢弘的傳奇人生，也是一段跌宕起伏的香港餐飲歷史。
01 亂世之子，赤腳闖蕩世界
“鮑魚(yú)大王”楊貫一的傳奇人生，從動(dòng)亂的時(shí)世中開(kāi)始。
1932年，他出生于廣東中山石岐一戶清貧人家，幼時(shí)母親離家出走，9歲時(shí)父親逝世，他帶著兩個(gè)妹妹投靠祖母，妹妹卻在戰(zhàn)亂中餓死。
15歲時(shí)，祖母向人籌借到盤(pán)纏50塊，楊貫一窮得買不起鞋子，卻開(kāi)始赤腳闖蕩世界。從中山走到澳門，再坐船，曲折地來(lái)到香港。
“也許是因?yàn)轲I得太久了，太想吃一頓飽飯。”楊貫一面對(duì)香港的無(wú)限機(jī)遇，選擇酒樓作為自己落腳的地方，就此開(kāi)始他為之投入終身的餐飲生涯。
楊貫一烹制鮑魚(yú)
在高級(jí)川菜酒樓大華，當(dāng)清潔工，偷偷學(xué)著如何用英語(yǔ)說(shuō)可樂(lè)、雞、魚(yú)。三年后酒樓易主，他憑借英語(yǔ)能力通過(guò)新樂(lè)酒店中餐廳的面試，還是做小工，但已經(jīng)變成寫(xiě)菜單的侍應(yīng)生。
六七年后跳槽成為樓面經(jīng)理，在這個(gè)崗位上，楊貫一不僅積累了大量的餐飲業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，也大大改善了他的經(jīng)濟(jì)狀況。
1974年，楊貫一與熟客合股，共同開(kāi)設(shè)了一家餐廳，正是我們耳熟能詳?shù)母慌R飯店。
然而初生的富臨飯店，尚未成為如今香港人人稱道的“富豪飯?zhí)?rdquo;。恰恰相反，它的經(jīng)營(yíng)一波三折，讓楊貫一叫苦不迭。
彼時(shí)的香港餐飲業(yè)正在經(jīng)歷前所未有的蓬勃發(fā)展，大大小小的食肆飯鋪，超過(guò)8000家。在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，富臨飯店生意慘淡，不斷有股東陸續(xù)退股。
有兩則軼事說(shuō)明了楊貫一當(dāng)時(shí)的艱難處境：
一是已經(jīng)退了股的朋友回飯店看他，朋友問(wèn)：“你還有沒(méi)有錢發(fā)給員工??？”這堪稱羞辱的問(wèn)候，讓楊貫一大受刺激。
二是他到銀行商量貸款事宜，回到店里身心俱疲，叫大廚做個(gè)炒飯給他吃，大廚卻說(shuō)：“要食你就自己炒！”楊貫一當(dāng)即沖到灶臺(tái)前自己動(dòng)手，一邊吃自己做的炒飯，一邊默默流淚。
現(xiàn)在的“阿一炒飯”
這道炒飯后來(lái)也成為著名的“阿一炒飯”，至今仍在售賣。
到70年代末，富臨飯店的經(jīng)營(yíng)已經(jīng)到岌岌可危的程度，楊貫一開(kāi)始以經(jīng)理的身份，親自掌勺為客人烹制菜肴。他很快發(fā)現(xiàn)飯店的癥結(jié)所在：
在香港餐飲界，做乳鴿燒臘利潤(rùn)太低，難以存活；反而是鮑參翅肚，賣得出價(jià)，偏偏食客盈門。
吃遍全香港的高級(jí)酒樓后，楊貫一終于找到了富臨飯店的方向：
專攻鮑魚(yú)。全香港的高級(jí)酒樓，沒(méi)有一家鮑魚(yú)讓他滿意。
02 大器晚成，研發(fā)獨(dú)門秘籍
在后人的描述中，那是香港的黃金時(shí)代：
“財(cái)富一瞬間將這座曾經(jīng)的漁港托起——中環(huán)鱗次櫛比的摩天大樓、啟德機(jī)場(chǎng)一刻不停歇的飛機(jī)起落、荷里活道藏滿的幾世紀(jì)奇珍異寶……從普通市民到商界巨擘，都愿意在吃上面一擲千金。”
楊貫一敏銳地發(fā)現(xiàn)鮑魚(yú)這一商機(jī)，但研制鮑魚(yú)本身并非易事。
富臨飯店阿一鮑魚(yú)
成本當(dāng)然是攔路虎。用他自己的話說(shuō)，買鮑魚(yú)的錢多到可以買樓：“80年代，一斤靚的二十頭吉品鮑，三千多元，我一下子就入貨入了數(shù)十斤，用來(lái)研發(fā)我獨(dú)家的鮑魚(yú)做法。這筆錢可以用來(lái)買樓了！”
購(gòu)置鮑魚(yú)，前后花掉十幾萬(wàn)。趁著餐廳經(jīng)營(yíng)的空檔，楊貫一便跑到后巷，搭起炭爐自己琢磨，常常至凌晨方歸。
錢是孤注一擲了，但想要?jiǎng)?chuàng)新鮑魚(yú)烹飪，本身就構(gòu)成更大的難題。
鮑魚(yú)雖珍，但鮮味不足。當(dāng)時(shí)的主流做法，是南園酒家所創(chuàng)的“蠔油大網(wǎng)鮑”。總共三部曲：先是“發(fā)”鮑魚(yú)，而后與紅鴨一起“?”熟，最后再與上湯和調(diào)料一同燉“煮”。
楊貫一身后是香港名人王亭之所題“阿一鮑魚(yú)，天下第一”
楊貫一明白個(gè)中巧妙，卻認(rèn)為這個(gè)做法僅靠紅鴨為鮑魚(yú)增味，并不能顯露鮑魚(yú)的名貴。
于是，他另辟蹊徑，在“?”這一環(huán)節(jié)中，加入金華火腿、老母雞、梅肉、豬皮、鳳爪等諸多鮮味肉料，連同上湯和冰糖，一起襯托鮑魚(yú)之貴。
肉料比例也經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，雞肉一定要多過(guò)豬肉，否則味道會(huì)膩；火腿的品質(zhì)要好，一旦夠味就要及時(shí)撈起；肉料的味道每天不同，千變?nèi)f化，需要他不斷試味，直到比例精準(zhǔn)。
經(jīng)此一“?”，鮑魚(yú)已經(jīng)鮮味十足，但楊貫一并不滿意。原因有二，一是這些工序都在廚房操作，食客根本感覺(jué)不到鮑魚(yú)之貴；二是鮮味雖夠，但仍舊欠缺一道火香。
阿一鮑魚(yú)
他琢磨了一下，然后天才地加入一道名為“爊”的工序：
用小車裝著煤氣灶做成移動(dòng)操作臺(tái)，推到食客跟前，燒熱小砂鍋，加入鮑魚(yú)和上階段調(diào)好的料汁，慢慢“爊”。
所謂“爊”，正是如今美食紀(jì)錄片熱愛(ài)講解的“美拉德反應(yīng)”，鮑魚(yú)的料汁緩緩濃縮，散發(fā)出陣陣攝人魂魄的焦香，在座食客情不自禁地分泌著唾液，鮑魚(yú)才真正獲得它的靈魂。
這小小的一“爊”，讓楊貫一很快聲名鵲起，向“鮑魚(yú)大王”的盛名走去。
03 蜚聲國(guó)際，成為鮑魚(yú)大王
鮑魚(yú)研發(fā)成功，楊貫一和富臨飯店卻沒(méi)有第一時(shí)間打開(kāi)市場(chǎng)。
他原本并非專業(yè)學(xué)廚出身，因而也不被看好。邀請(qǐng)別人來(lái)試菜，沒(méi)有人相信他能煮干鮑，竟然無(wú)人赴會(huì)。
1985年，得到相熟的媒體人相助，楊貫一前往新加坡參加美食節(jié)，他的溏心鮑魚(yú)口味非凡，以炭爐砂鍋堂做鮑魚(yú)又噱頭十足，拿下“鮑魚(yú)王”稱號(hào)，一時(shí)媒體爭(zhēng)相報(bào)道，風(fēng)頭無(wú)兩。
一年后，打開(kāi)知名度的楊貫一受邀前往北京，為多位政界名人烹制鮑魚(yú)。同年，又受到推薦為鄧小平獻(xiàn)技，后者的贊賞成為次日諸多報(bào)紙的新聞?lì)^條，真正讓楊貫一名聲大噪，一舉成名天下知。
法國(guó)政要名人推崇楊貫一的鮑魚(yú)
自那以后，楊貫一陸續(xù)受到世界多國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人烹飪鮑魚(yú)的邀請(qǐng)，將他的鮑魚(yú)帶上了國(guó)際舞臺(tái)。
法國(guó)前總統(tǒng)希拉克曾在給楊貫一的信中表示：“我十分欣喜地發(fā)現(xiàn)中國(guó)美食里我尚未認(rèn)識(shí)的部分，尤其是您享負(fù)盛名烹制的鮑魚(yú)。”
他受人歡迎，更有多種榮譽(yù)加身：1990年，獲“世界杰出風(fēng)云人物”稱號(hào)；1996年，獲“世界御廚協(xié)會(huì)”的最高榮譽(yù)勛章，是獲此殊榮的第一位華人；還有香港政府兩度頒發(fā)的榮譽(yù)勛章和銅紫荊勛章……
榮譽(yù)加身的楊貫一
除此以外，還有諸多娛樂(lè)軼聞，為鮑魚(yú)大王的盛名再添笑談。
據(jù)說(shuō)，同樣擁有傳奇人生的賭王何鴻燊愛(ài)吃鮑魚(yú)，尤其是楊貫一的秘制干鮑，由于經(jīng)常光顧香港富臨飯店，二人成為朋友。
更有傳聞，影視明星鐘楚紅也是楊貫一的弟子，而前港姐朱潔儀，也曾表示希望能拜一哥為師。
楊貫一與賭王何鴻燊的合影
盛名之下，楊貫一始終在追求廚藝的精進(jìn)。他提出“味、美、形、潔”的概念：“我認(rèn)為做菜，味道還是最重要的，味道一定要純正好吃，再來(lái)講究賣相好，色澤光亮自然，形態(tài)美觀完整，接著就是做菜過(guò)程和呈現(xiàn)一定要干凈、企理（整潔）。”
富臨飯店早年主打的乳鴿，后來(lái)也同樣是招牌菜。外皮油亮，肉質(zhì)油潤(rùn)，輕淌的肉汁讓人沉醉，連鴿子頭都酥酥脆脆。
富臨脆皮乳鴿
那份曾經(jīng)讓他流淚的落寞炒飯，如今每天在客人面前即點(diǎn)即做，下蛋液，下飯，下配料，澆金華火腿汁，用砂鍋炒到米粒干爽，鍋氣十足，香聞十里。
2020年，拿了多年米其林二星的富臨飯店，第一次斬獲三星，坊間傳聞那是給楊貫一的終身成就獎(jiǎng)。而在當(dāng)時(shí)的報(bào)道里，已屆87歲高齡的楊貫一，仍然會(huì)每天回店里走走，和客人聊天，甚至動(dòng)手炒個(gè)飯。
這樣的榮譽(yù)，他是當(dāng)?shù)闷鸬摹?/span>
正如富臨飯店的訃告中所寫(xiě)：
“這些年來(lái)一哥所留下的美饌、精神與智慧，亦將為我們所牢記，并于未來(lái)把大師的傳奇生生世世延續(xù)。”
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