萬物皆可烤。
上到牛肉羊肉、下到腦花肥腸，夏天的風(fēng)一吹過，暗紅的炭火燒得更旺，連啤酒都開始撲哧咕嚕地冒泡。
無論城市的精致白領(lǐng)，還是村里的齊活好手，傍晚降臨，一頓燒烤就成了一天結(jié)束的小夜曲。
入夏以來，燒烤品類迎來消費旺季。美團數(shù)據(jù)顯示，僅四月份燒烤線上日均訂單量，就比三月增長154.4%。5月仍在以超過30%的增速持續(xù)走高。 如美食探索紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》所說，穿越四季，跨越山海，橫貫東西的人們，永遠不變的，是對美食的追求。
在德國，每當(dāng)該國平均氣溫超過22攝氏度時，啤酒就開始暢銷，在此基礎(chǔ)上氣溫每上升一攝氏度，啤酒平均每天便會多銷230萬瓶——這就是著名的「啤酒指數(shù)」。
美團點評餐飲學(xué)院 3月1日-5月10日燒烤報告 據(jù)美團點評餐飲學(xué)院數(shù)據(jù)顯示，35歲以下人群占據(jù)了82.9%的燒烤江湖。年輕人們，逐漸成為燒烤攤上喝酒啖肉的主角?！皼]有什么是一頓燒烤解決不了的，如果有那就兩頓”。年輕人們恣意擼串的日子，或許因為長達兩三個月的憋悶，變得越來越頻繁。一頓擼串，足以讓他們放下一切，開懷一笑。而對于店主來說，只要抓得住年輕人的胃，生意也就穩(wěn)了不少。
在茹毛飲血的原始社會里，人類就保留著嗜肉的味覺基因。而學(xué)會用火和鐵鍋的發(fā)明，直接加速了對風(fēng)味、鍋氣的探索。無論蒸炒煮的烹飪方式流傳多廣，甘肅、新疆等地，以及一些回民聚集地，仍然保留著燒烤的飲食習(xí)慣。
美團點評餐飲學(xué)院 3月1日-5月10日燒烤報告 而肉類依然是燒烤攤上的主角。毫無意外地，羊肉串、牛肉串、五花肉全國燒烤葷菜品類的TOP3。肉類和辣椒、孜然的味覺碰撞，勾出人們最原始的吞咽本能。勞累了一天后，碳水和脂肪對疲憊心靈的慰問，勝過一切雞湯。對于燒烤攤攤主來說，經(jīng)營好肉串的味道，也勝過許多吆喝。
在西方，人們用「嗨，喝杯咖啡」來社交，在東方，「吃個燒烤」和喝杯酒、吃個火鍋一樣，成為群居社會和集體文化的社交選擇。
人們吃的當(dāng)然不是燒烤，是魔幻江湖里人情練達的文章。三五好友相聚，亦或同窗同事約飯，分享美食的輕松愜意，好過刻意尋找話題的共鳴，陌生的界限在這一刻模糊，親近和信任感自然而生。 而上至米其林的高檔餐廳，下至街頭巷尾的人間煙火，都可以成為接納燒烤的場景。作為「社交輔助型產(chǎn)品」，燒烤幾乎無所不能。 即使脫離了群體場景，個體對生活的熱愛也能被燒烤徹底激發(fā)。 咀嚼這個動作本身就有減壓的作用。一天疲憊的工作之后，人們可以配上一杯酒，釋放自己的嗜肉本性 有了燒烤，白天越來越懂夜的黑，在大城市里的孤獨寂寞也可以被徹底撫平。隨著經(jīng)濟開放和婚姻家庭觀念的發(fā)展，2018年我國單身人口已達2.4億，而「一人食」的燒烤，也在悄悄滿足人們的需求。 于是，無論是養(yǎng)生朋克，還是減肥達人，無論群居還是獨嗨，都不能阻擋年輕人對擼串的渴望。這種渴望甚至催生了新名詞的誕生。 在北京望京，繁榮的商業(yè)生活與燒烤的崛起相輔相成，「望京小腰」的發(fā)源地就在此。從原先燒烤店里烤小腰的代稱，到作為獨立菜名出現(xiàn)在華北排行榜No.5的位置，望京小腰見證了燒烤美食、夜晚經(jīng)濟和文化詞匯的共生。 即使是在賺錢不太容易的時候，人們依然對燒烤充滿熱愛。
美團數(shù)據(jù)3月1日-5月10日燒烤報告 美團點評高級副總裁張川透露，疫情過后，燒烤客單價不降反升，3月到5月期間，美團平臺燒烤線上數(shù)據(jù)顯示92%的線上客單價超過100元。我們看到，“報復(fù)性”消費還沒有到來，但“報復(fù)性”擼串的現(xiàn)象已經(jīng)發(fā)生了。 值得注意的是，在2019上半年，NCBD數(shù)據(jù)顯示客單價在30~60元之間的燒烤才是大頭，占比68.2% 。 在美國，每逢經(jīng)濟不景氣時，口紅的銷量反而會直線上升，因為相比于昂貴的美容院，單支價格不高的口紅，反而是經(jīng)濟實惠的選擇。一方面，女人們滿足了對美麗的需求，另一方面，這種「廉價而非必要之物」也可以實現(xiàn)「保持原先生活水準(zhǔn)」的自我安慰。
這就是著名的「口紅經(jīng)濟效應(yīng)」。和疫情間面臨的困境類似，經(jīng)濟的衰退會讓部分人收入降低，在此情況下他們很難出現(xiàn)買房、買車、出境游等大額消費支出，而燒烤的飽腹、口紅的精致，都能讓對生活的熱愛得到庇護。 而在燒烤點單時，五串起，十串起，數(shù)字的大小直接勾起了味蕾，點燃了心情，這樣的「豪情」點單也能讓消費者在特殊時期里感到安心和快樂。 這些經(jīng)濟學(xué)道理，都解釋了為什么燒烤能在短時間內(nèi)逆勢上揚，更在長周期里，成為全民的深夜食糧，逐漸為餐飲行業(yè)帶來實質(zhì)性的拉動。 03 一部商家啟示錄
在燒烤行業(yè)的發(fā)展史上，有幾個重要節(jié)點。 2013年前后，行業(yè)迎來大爆發(fā)，到2016下半年漸趨平穩(wěn)。經(jīng)過近些年的發(fā)展，當(dāng)前我國的燒烤店數(shù)量接近30萬家，占據(jù)整個餐飲市場約4%的份額。 隨著商戶數(shù)量逐年攀升，市場競爭由增量競爭轉(zhuǎn)化為存量競爭，「燒烤經(jīng)濟」正在進入大洗牌時期。 年輕人生活方式和消費需求的改變，讓燒烤行業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、消費場景化的改革成為必然。 從生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化來說，干凈衛(wèi)生的食物和后廚是首要因素。從供應(yīng)鏈源頭、運輸?shù)降旰秃髲N處理，出現(xiàn)《木屋燒烤》、《很久以前羊肉串》等品牌化、連鎖化的商家，來重新建立行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。 從消費場景化來說，目前市場競爭粗放低效，層次單一，僅僅聚焦在菜品種類和口味等等方面，行業(yè)有待升級。 在場景功能上，商家應(yīng)該滿足消費者差異化的需求。為重視社交屬性的年輕人，打造一個以燒烤為主的社交、娛樂平臺，日本的居酒屋就是一個范例，對偏好私密屬性的食客，可提供相對獨立、不受干擾的一人食套餐。 在場景環(huán)境上，改變燒烤傳統(tǒng)印象中露天、吵鬧、臟亂差的環(huán)境，用設(shè)計簡約的網(wǎng)紅式裝修，打造場景和品牌IP，在紀(jì)錄片《人生一串2》里，沈陽的燒烤大哥都知道在店里擺上游戲機，讓客人玩上一局的重要性。 在場景內(nèi)的多方面提升，能讓消費者在場景內(nèi)的停留時間延長，消費意愿和金額也會隨之增加。當(dāng)然，這也需要更豐富、更具競爭力的產(chǎn)品品類來建立產(chǎn)品矩陣，讓消費者有多樣選擇。 這是因為，燒烤是非標(biāo)品，早就突破了品類的限制。年輕人不喜歡被單調(diào)的菜譜束縛，燒烤時搭售飲品、當(dāng)?shù)靥厣〕裕?/span>是不錯的選擇。
碳酸飲料是燒烤的最佳佐餐伴侶，東北、華北、華東、華中、西南的消費者燒烤佐餐飲品top1都是雪碧；華南、西北則最鐘情百事可樂。為什么是碳酸？為什么是雪碧？張川表示，碳酸飲料與燒烤產(chǎn)品在味覺上的碰撞，最能帶來舌尖上的刺激感，對于消費者來說，喝的爽比解渴更重要，雪碧之所以能遙遙領(lǐng)先，就與雪碧主打“透心涼”的產(chǎn)品賣點分不開。
不止如此，也許剛從燒烤爐上拿過的炙熱燒烤，更需要碳酸冷到巔峰。提供適合夏天的冰鎮(zhèn)碳酸飲料，讓吃燒烤的人們獲得更加豐富的口感，那“燒烤+碳酸飲料”的團購套餐就會相當(dāng)賣座。
由于成本低、技術(shù)門檻不高，對門店面積要求也不大，競爭者也容易進入這個市場，也會因為同質(zhì)化競爭撞型、客源難以維系而迅速退出市場。 當(dāng)?shù)財偨?jīng)濟成為眾所熱議的名詞，一個小小的燒烤攤作為夜色活力和容納就業(yè)的重要存在，從支起一個攤子的夫妻檔，到成熟品牌門店的進化，還有相當(dāng)長的路要走。 但不可否認的是，當(dāng)燒烤和擺攤這種飲食經(jīng)濟和文化，從分散的內(nèi)陸走向沿海，逐漸遍布全國，從早期人類的就地取火到如今的烹調(diào)百味時，一定沒想過有一天，它會成為無數(shù)勞動人民靈活就業(yè)的彈性渠道，以及這個時代社會經(jīng)濟發(fā)展的活力風(fēng)標(biāo)。
