大舉撤出商場，餐飲業(yè)還有沒有出路？

作為個體的餐飲店鋪，其生死則關(guān)涉?zhèn)€人、家庭或公司順逆、甘甜與苦澀，我自然希望它們少一些虧損，少一些關(guān)店，而不是完全由殘酷市場來確定個人命運。

紅餐網(wǎng)盤點發(fā)現(xiàn)，今年以來，不少餐飲品牌都有門店陸續(xù)從商場“逃跑”。有業(yè)內(nèi)人士猜測，部分餐飲品牌或因承受不住昂貴的商場租金，或經(jīng)營不善導(dǎo)致閉店而不得不拖欠商場房租。

這樣的消息一點兒都不讓人意外。

9月，北京市統(tǒng)計局發(fā)布了對限額以上（年營收200萬以上）餐飲企業(yè)的上半年調(diào)查數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示，上半年利潤大幅下降了88.8%至1.8億元。

數(shù)據(jù)一出，全社會震驚。有人修正說，北京限額以上餐飲企業(yè)一季度虧損4.54億元，二季度則盈利6.34億元。經(jīng)營狀況明顯在好轉(zhuǎn)嘛。

但還有數(shù)據(jù)顯示，北京限額以上餐飲業(yè)上半年營收下降了2.9%，營收的輕微下降，表明消費總量大致保持穩(wěn)定，但利潤的急劇下滑，揭示餐飲業(yè)價格戰(zhàn)激烈，不得不降價以求增加銷量。

更宏觀的數(shù)據(jù)來自企查查。2024年1—6月，國內(nèi)超過100萬家餐廳倒閉，這一數(shù)字等同于去年全年倒閉餐廳的總和；餐飲業(yè)的經(jīng)營難度日益加劇，閉店率達(dá)到了歷史新高。

▲北京王府井步行街（圖/視頻截圖）

不管如何修正數(shù)據(jù)，總體而言，現(xiàn)在餐飲業(yè)很難，很不容易掙到錢，是個不爭的事實。

衣食住行，是為人體必要之物質(zhì)需要，中國人離比較高級、比較上檔次的物質(zhì)需要還有很長一段距離，但為何這個長青藤行業(yè)會遭遇斷崖式下滑？

01

租金高企

餐飲業(yè)的三大開支，分別是租金、食材、人工。租金占大頭。

租金的高低，往往由鋪面的供需關(guān)系和鋪面價格決定。而確定鋪面價格的因素，包括地價、供需關(guān)系等。所以說到底，供需關(guān)系是有穿透性的決定因素。

餐飲業(yè)有個很大的特點，就是很多人包括投資者，都誤以為這個行當(dāng)投資額不大，技術(shù)要求低，進(jìn)入門檻不高，與其他行業(yè)相比，是個很容易進(jìn)入的行業(yè)，只要運氣好，口岸好，有獨門秘籍，就可以發(fā)大財。因此，進(jìn)入和打算進(jìn)入者，如過江之鯽。

太多的小資本進(jìn)入，造成一種需求旺盛的假象。一家餐飲店倒下，馬上就會有投資者進(jìn)來問詢。實際上，只要有兩家投資者進(jìn)門詢價，業(yè)主就有不降價，甚至提高房租的底氣。這是餐飲業(yè)房租高企的原因。

與此相對照的是寫字樓。

租用寫字樓的商家，比租用餐飲店鋪的商家更容易計算投入產(chǎn)出，寫字樓業(yè)主“待價而沽”的能力要弱很多，顯得要理性務(wù)實。因此有的城市出現(xiàn)了只要付水電費和物業(yè)費就可以入駐寫字樓的情形，餐飲店鋪則很難出現(xiàn)這種狀況。

此外，店鋪業(yè)主自己也是投資者，它也要講資金回報率，從財務(wù)角度來說，它的收益至少不應(yīng)低于同期銀行存款利息才算得過賬。如果他到手的店鋪價格高，自然店鋪租金就高。因此，要說餐飲店鋪租金高，根本上，是一個從屬于房地產(chǎn)業(yè)，從屬于土地財政的分問題。

02

shopping mall衰敗

電商的興起，比較徹底地改變了中國人的購物習(xí)慣?，F(xiàn)在中國人購物，哪怕是農(nóng)村地區(qū)，也不再把去實體店視為第一選擇。城市更是如此。

Shopping mall（大型購物中心）是傳統(tǒng)商業(yè)時代的產(chǎn)物，它試圖聚攏最大多數(shù)的日用商品和服務(wù)，以規(guī)模效應(yīng)降低商業(yè)成本，取得最大的經(jīng)濟效益。這是一種“強中心化”的思維。在很大程度上，shopping mall就是商業(yè)社會的“麥加”。

但依托互聯(lián)網(wǎng)的電商，從生產(chǎn)者直接到用戶，省掉了中間的傳統(tǒng)商業(yè)環(huán)節(jié)，實現(xiàn)了更低的商業(yè)成本，在電商面前，shopping mall不堪一擊。

于是我們可以看到，如今規(guī)模宏偉的shopping mall，里面多是空空如也。曾經(jīng)需要排隊結(jié)賬的超市，變得冷冷清清，一個個關(guān)門歇業(yè)；曾經(jīng)客流穿梭的服裝專賣店，如今門可羅雀；只有少部分不得不親自到場消費的店鋪，如眼鏡店、美容美發(fā)店、皮鞋店、中藥鋪、影院、小型游樂場、教培，等等，還可以繼續(xù)存活。

餐飲業(yè)雖然也在走外賣路線，但暫時還是目前shopping mall的最大留守者。進(jìn)任何一家shopping mall，顧客最多的樓面，一定屬于餐飲。

傳統(tǒng)的，以shopping mall為代表的商業(yè)模式往往是這樣的：購物-餐飲-娛樂。如今缺少了“購物”這個引導(dǎo)性環(huán)節(jié)，所謂“逛商場”也就失去了核心意義，shopping mall也就成了社區(qū)大食堂，只是諸多消費活動的一種。

如果再加上整頓教培行業(yè)對餐飲業(yè)的間接影響，shopping mall就更加冷清，餐飲業(yè)就更加形單影只了。

客流減少，商場餐飲還怎么做得下去？

03

餐飲消費降級

高端餐廳有“六大戰(zhàn)場”——上海、北京、深圳、杭州、廣州、成都。但現(xiàn)在的狀況是，僅在高端餐飲的標(biāo)桿城市，根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，今年的5月，相比起去年5月，人均客單價在500元以上的餐飲店，占比從1.44%降低至0.8%，一下子減少了900多家。

高端餐飲意味著更高的服務(wù)質(zhì)量，更好的食材，更好的廚藝，以及更好的就餐環(huán)境，也就意味著更高的利潤率。

但如今，由于居民收入預(yù)期下降，高端消費者人數(shù)減少，使高端餐飲不得不降價銷售，必然擠占原先的中端餐飲的市場和利潤空間，一部分店鋪不得不退出市場。

此外，雖然仍有大量小資本在涌入餐飲業(yè)，但存量的餐飲資本也在面臨利潤率日益攤薄的困境，擴張意愿降低，加之資本市場基本面疲軟，融資困難，上市難度更大，兩面夾擊，很多餐飲上市公司也在發(fā)生閉店潮。

04

餐飲業(yè)還有沒有出路

餐飲業(yè)是中國最為市場化的行業(yè)之一，餐飲企業(yè)的生生死死，是一種常態(tài)。同時，不管科學(xué)技術(shù)如何發(fā)展，餐飲業(yè)作為一個整體，不會被淘汰，還有長足發(fā)展，這個行業(yè)跟某些特種行業(yè)一樣，將伴隨人類社會的始終。

但作為個體的餐飲店鋪，其生死則關(guān)涉?zhèn)€人、家庭或公司順逆、甘甜與苦澀，我自然希望它們少一些虧損，少一些關(guān)店，而不是完全由殘酷市場來確定個人命運。問題是，在餐飲業(yè)的背后，甚至也不存在理想化、理論化的市場。

以房租而論，如果涉及降低租金，店鋪的產(chǎn)權(quán)如果屬于私人，那么一句話就可以隨行就市。如果是國有資產(chǎn)，那么就會涉及比較復(fù)雜的國有資產(chǎn)保值增值問題，決策者會考慮：會不會造成國有資產(chǎn)流失？會不會被指涉腐??？要不要請示上級？有人同意有人不同意怎么辦？決策流程會比較長。

再說，店鋪租金不過是房地產(chǎn)業(yè)的最終形態(tài)之一，受到房地產(chǎn)業(yè)的絕對影響。它今天遇到的問題，核心是前期房價高企，如今業(yè)主持有成本偏高與當(dāng)下居民收入預(yù)期普遍降低之間的矛盾，要解決這對矛盾，就是解決怎么降低持有成本，怎么提高居民收入預(yù)期。

這對矛盾如何解決？????

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